منابع پایان نامه ارشد درباره استاد راهنما

عنوان
بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي و پايداري اکسايشي روغن خرفه
استاد راهنما
دكتر راضيه نيازمند
استاد مشاور
دكتر مصطفي شهيدي نوقابي
نگارش
سيده راضيه جلالي موسوي
ارديبهشت 1392
تشکر و قدرداني
سپاس بيکران پروردگار يکتا را که توفيق انجام اين تحقيق را بر اينجانب ارزاني داشت.
از پدر و مادر عزيزم، که همواره در امر تحصيل مشوق و حامي من بوده اند بسيار سپاسگزارم.
از استاد راهنما دکتر راضيه نيازمند به دليل دقت نظر و راهنماييهاي ايشان،
و همچنين از استاد مشاور دکتر مصطفي شهيدي قدرداني مينمايم.
تقديم به
پدر و مادر عزيز، دلسوز و فداکارم
که همواره چراغ وجودشان روشنگر راه من
در تمامي مراحل زندگي بوده است.
فهرست مطالب
عنوان
صفحه
چکيده
1
فصل اول- مقدمه
مقدمه
3
فصل دوم- بررسي منابع
2-1. خرفه
6
2-1-1. گياهشناسي
6
2-1-2. ساختار شيميايي خرفه
7
2-1-3. ويژگيهاي درماني خرفه
9
2-2. اکسايش ليپيدها
10
2-2-1. اکسايش نوري
10
2-2-2. اکسايش آنزيمي
11
2-2-3. اکسايش اسيدهاي چرب به وسيله آنزيم ليپوکسيژناز
11
2-2-4. اکسايش خود به خودي
11
2-3. روشهاي اندازهگيري اکسايش چربيها
12
2-3-1. اندازهگيري فراوردههاي اوليه اکسايش
13
2-3-1-1. عدد پراکسيد (PV)
13
2-3-1-2. روش تيتراسيون يدومتري
13
2-3-1-3. کمپلکس يون آهن ?
13
2-3-1-4. اسپکتروسکوپي مادون قرمز تغيير شکل فورير (FTIR)
14
2-3-1-5. ديانها و تريانهاي کنژوگه
14
2-3-2. اندازهگيري فراوردههاي ثانويه اکسايش
15
2-3-2-1. عدد اسيد تيوباربيتوريک (TBA)
15
2-3-2-2. عدد پارا آنيسيدين (AV)
15
2-3-2-3. عدد توتوکس يا عدد اکسايش
16
2-3-2-4. عدد کربونيل (CV)
16
2-4. آنتياکسيدانهاي غذايي
17
2-4-1. آنتياکسيدانهاي سنتزي
17
2-4-1-1. بوتيليد هيدروکسي آنيزول (BHA)
18
2-4-1-2. بوتيليد هيدروکسي تولوئن (BHT)
18
2-4-1-3. ترشيو بوتيل هيدروکينون (TBHQ)
19
2-4-1-4. گالاتها و اسيد گاليک
20
2-4-2. آنتياکسيدانهاي طبيعي
20
2-4-2-1. توکوفرول
22
2-4-2-2. کاروتن
23
2-4-2-3. اسيدهاي فنلي
24
2-4-2-4. فلاونوئيدها
25
2-4-2-5. ترپنوئيدها
26
2-4-2-6. اسيد آسکوربيک
27
2-4-2-7. سزامول
27
2-4-2-8. گوسيپول
28
2-4-2-9. فيتاتها
28
2-4-3. مکانيسم عمل آنتياکسيدانها
28
2-4-4. اندازهگيري قدرت آنتياکسيداني
29
2-4-4-1. اندازهگيري مقادير کل ترکيبات فنلي
29
2-4-4-2. روش مهار راديکال آزاد DPPH
29
2-4-4-3. ظرفيت آنتياکسيداني معادل ترولکس (TEAC)
30
2-4-4-4. ظرفيت جذب راديکال اکسيژن (ORAC)
30
2-4-4-5. قدرت آنتياکسيداني احياء آهن III
30
2-4-4-6. بيرنگ شدن بتا کاروتن
31
2-4-4-7. روش نگهداري در گرمخانه (آون)
31
2-5. استخراج عصارههاي گياهي
31
2-6. سينتيک واکنشهاي اکسايشي
32
فصل سوم- مواد و روشها
3-1. مواد اوليه
35
3-2. استخراج روغن
35
3-3. استخراج عصاره
35
3-4. آزمونها
36
3-4-1. ساختار اسيد چرب
36
3-4-2. عدد يدي
36
3-4-3. عدد صابوني
36
3-4-3-1. تهيه پتاس الکي
36
3-4-4. ترکيبات استرولي
37
3-4-4-1. اندازهگيري نمونه
37
3-4-4-2. آماده سازي ستون اکسيد آلومينيوم
37
3-4-4-3. استخراج مواد غيرقابل صابوني
37
3-4-4-4. کروماتوگرافي لايه نازک
37
3-4-4-5. جداسازي استرول
38
3-4-4-6. آمادهسازي استرول تري متيل سيليل اتر
38
3-4-4-7. شناسايي استرولها
38
3-4-4-8. ترکيب استرول
38
3-4-4-9. تعيين ميزان استرول
39
3-4-5. ترکيبات توکوفرولي
39
3-4-5-1. آمادهسازي محلولهاي کاليبراسيون ذخيره
39
3-4-5-2. آمادهسازي محلول استاندارد
39
3-4-5-3. آمادهسازي محلول آزمون
40
3-4-6. ترکيبات مومي
40
3-4-7. وزن مخصوص
41
3-4-8. گرانروي ديناميکي
41
3-4-9. ضريب شکست
41
3-4-10. عدد پراکسيد
41
3-4-10-1. ترسيم منحني کاليبراسيون
41
3-4-10-2. تهيه محلول استاندارد آهن ?
42
3-4-10-3. تهيه محلول تيوسيونات آمونيوم
42
3-4-10-4. تهيه محلول آهن ?
43
3-4-10-5. اندازهگيري عدد پراکسيد نمونه روغن
43
3-4-11. عدد اسيدي
43
3-4-12. مقدار کل ترکيبات قطبي (TPC)
44
3-4-13. شاخص پايداري اکسايشي (OSI)
44
3-4-14. ترکيبات فنلي
45
3-4-14-1. ترسيم منحني کاليبراسيون
45
3-4-14-2. اندازهگيري ترکيبات فنلي عصاره
45
3-4-15. آزمون DPPH
46
3-4-15-1. ترسيم منحني کاليبراسيون BHT
46
3-4-15-2. تعيين فعاليت آنتي راديکالي عصاره
46
3-4-16. عدد اسيد تيوباربيتوريک
47
3-4-17. عدد صابوني ناشونده
47
3-4-18. رنگ
49
3-4-19. آزمون گرمخانه گذاري
49
3-6. تجزيه و تحليل آماري
50
فصل چهارم- نتايج و بحث
4-1. درصد استخراج روغن از بذر خرفه
52
4-2. ويژگيهاي فيزيکوشيميايي روغن بذر خرفه
52
4-2-1. ساختار اسيد چرب
52
4-2-2. وزن مخصوص
56
4-2-3. شاخص رنگ
57
4-2-4. ضريب شکست
58
4-2-5. گرانروي
59
4-2-6. عدد اسيدي
60
4-2-7. عدد پراکسيد
60
4-2-8. عدد يدي
62
4-2-9. عدد صابوني
63
4-2-10. مواد صابونيناشونده
64
4-2-11. ترکيبات استرولي
64
4-2-12. توکوفرول
65
4-2-13. موم
66
4-2-14. شاخص پايداري اکسايشي
66
4-2-15. ترکيبات قطبي کل
67
4-3. قدرت مهار کنندگي راديکال آزاد DPPH
67
4-4. ترکيبات فنلي
71
4-5. آزمون گرمخانه گذاري
73
4-5-1. عدد پراکسيد
73
4-5-2. عدد اسيد تيوباربيتوريک.
77
4-6. پارامترهاي سينتيکي واکنش اکسايش روغن دانه خرفه
80
فصل پنجم- نتيجهگيري کلي و پيشنهادات
5-1. نتيجهگيري کلي
85
5-2. پيشنهادات
88
فصل ششم- منابع
منابع
90
چکيده انگليسي
110
فهرست شکلها
عنوان
صفحه
شکل 2-1. مراحل تشکيل ديان و تريانهاي کنژوگه از ترکيبات قابل کنژوگه شدن
14
شکل 2-2. واکنش اسيد 2- تيوباربيتوريک (TBA) با مالونديآلدئيد (MA)
15
شکل 2-3. واکنش بين ترکيبات کربونيلي و 2 و4- دي نيتروفنيلهيدرازين
17
شکل 2-4. ساختار شيميايي (BHT)
19
شکل 2-5. ساختار شيميايي TBHQ
19
شکل 2-6. ساختار شيميايي گالاتها و اسيد گاليک
20
شکل 2-7. ساختار شيميايي بتاکاروتن
23
شکل 2-8. ساختار شيميايي اسيد فروليک، اسيد بنزوئيک و اسيد کافئيک
25
شکل 2-9. ساختار شيميايي فلاونوئيدها
26
شکل 2-10. ساختار شيميايي اسيد آسکوربيک
27
شکل 2-11. ساختار شيميايي سزامول و سزامولين
28
شکل 3-1. منحني کاليبراسيون غلظت آهن ? در برابر جذب خوانده شده در طول موج 500
42
شکل 3-2. منحني کاليبراسيون غلظت ترکيبات فنلي در برابر جذب خوانده شده در طول موج 765
46
شکل 3-3. منحني کاليبراسيون درصد بازدارندگي BHT در برابر جذب خوانده شده در طول موج 517
46
شکل 4-1. شاخص رنگ روغنهاي خرفه، سويا و زيتون
58
شکل 4-2. گرانروي روغن استخراجي خرفه و روغنهاي سويا، کانولا و زيتون
59
شکل 4-3. عدد اسيدي روغنهاي خرفه، سويا، زيتون و کانولا
61
شکل 4-4. عدد پراکسيد روغن خرفه، سويا، زيتون و کانولا
62
شکل 4-5. منحني کاليبراسيون درصد بازدارندگيBHT در برابر جذب خوانده شده در طول موج 517
69
شکل 4-6. درصد بازدارندگي غلظتهاي مختلف عصاره اتانولي-آبي و متانولي-آبي دانه خرفه
69
شکل 4-7. IC50 عصارههاي اتانولي-آبي، متانولي-آبي دانه خرفه و آنتياکسيدان BHT
70
شکل 4-8. منحني کاليبراسيون غلظت ترکيبات فنلي در برابر جذب خوانده شده در طول موج 765
71
شکل4-9. رابطه لگاريتمي بين مقادير دما و ثابت سرعت واکنش اکسايش روغن خرفه
81
فهرست جدولها
عنوان
صفحه
جدول 2-1. ترکيبات مختلف دانه خرفه
8
جدول 2-2. ساختار اسيد چرب خرفه، اسفناج و برگ کاهو قرمز
8
جدول 2-3. ترکيبات آنتياکسيداني اسفناج، خرفه وحشي و کشت شده
9
جدول 4-1. ساختار اسيد چربي روغن استخراج شده از دانه خرفه و روغنهاي خام سويا، کانولا
56
جدول 4-2. ميزان استرولهاي روغن استخراج شده از دانه خرفه و روغنهاي خام سويا و کانولا
65
جدول 4-3. تغييرات عدد پراکسيد نمونههاي شاهد(AFSO)، روغنسوياي حاويعصارهمتانولي-آبي خرفه(SO+P) و آنتياکسيدان سنتزيBHT (SO+BHT) طي 14 روز گرمخانهگذاري
75
جدول 4-4. ميانگين مجموع اعداد پراکسيد نمونههاي شاهد (AFSO)، روغن سوياي حاوي عصاره متانولي-آبي خرفه (SO+P) و آنتياکسيدان BHT (SO+BHT) در مدت 14 روز گرمخانه گذاري
77
جدول 4-5. تغييرات عدد تيوباربيتوريک نمونههاي شاهد (AFSO)، روغن سوياي حاوي عصاره متانولي-آبيخرفه(SO+P) و آنتياکسيدان سنتزيBHT (SO+BHT) طي 14 روز گرمخانهگذاري
78
جدول 4-6. ميانگين مجموع اعداد اسيد تيوباربيتوريک نمونههاي شاهد (AFSO)، روغن سوياي حاوي عصاره متانولي-آبيخرفه (SO+P) و آنتياکسيدان سنتزي BHT (SO+BHT) طي 14 روز
80
جدول 4-7. مقادير ثابت سرعت واکنش (K) در دماهاي مختلف
81
جدول 4-8. پارامترهاي آرنيوس، عدد Q10، آنتالپي و آنتروپي براي واکنش اکسايش ليپيدي خرفه
83
جدول 5-1. ويژگيهاي فيزيکوشيميايي روغن بذر خرفه
86
چکيده
با توجه به اثرات زيانآور آنتياکسيدانهاي سنتزي در بدن در سالهاي اخير توجه خاصي به کاربرد آنتياکسيدانهاي طبيعي در صنايعغذايي معطوف شده است. هدف از پژوهش حاضر، بررسي ويژگيهاي فيزيکوشيميايي، پارامترهاي سينتيکي اکسايش روغن دانه خرفه پس از استخراج و همچنين تعيين قدرت آنتياکسيداني عصارههاي متانولي-آبي و اتانولي-آبي آن بود. فعاليت آنتياکسيداني عصاره متانولي-آبي و اتانولي-آبي با استفاده از روش راديکال آزاد DPPH (2، 2- دي فينيل پيکريل هيدرازيل) و آزمون گرمخانهگذاري تعيين شد. پارامترهاي سينتيکي نيز با استفاده از دادههاي به دست آمده از رنسيمت و معادله آرنيوس محاسبه گرديد. بررسي ساختار نشان داد که روغن دانه خرفه منبع غني از اسيدهاي چرب امگا سه (77/26)، توکوفرول(5/798 ميليگرم درکيلوگرم) و ترکيبات فنلي(09/121 ميليگرم درکيلوگرم عصاره) است. در بررسي پارامترهاي سينتيک اکسايش روغن خرفه ميزان انرژي فعال سازي، آنتالپي و آنتروپي به ترتيب 46/93 کيلوژول بر مول، 54/90 کيلوژول بر مول و 62/18- (ژول بر مول درجه کلوين) به دست آمد. همچنين نتايج حاصل از فعاليت آنتياکسيداني نشان داد عصاره متانولي-آبي در غلظتهاي بالا فعاليت آنتياکسيداني بيشتري نسبت به عصاره اتانولي-آبي داشت. نتايج آزمون گرمخانه گذاري نيز نشان داد که افزودن 100 پيپيام عصاره متانولي-آبي بذر خرفه به روغن سويا منجر بهکاهش عدد پراکسيد و اسيدتيوباربيتوريک آن در مقايسه با نمونه شاهد طي 14 روز گرمخانهگذاري شد. بنابراين خرفه ميتواند به عنوان منبعي غني از امگاسه مورد استفاده قرار گيرد و يا به عنوان منبع آنتياکسيدانهاي طبيعي با قابليت دسترسي آسان جهت بهبود مدت ماندگاري در صنعت غذا به کار برده شود.
کلمات کليدي: انرژي فعال سازي؛ خصوصيات فيزيکوشيميايي؛ سينتيک؛ فعاليت آنتياکسيداني

تکه های دیگری از این پایان نامه را می توانید

در شماره بندی فوق بخوانید

متن کامل پایان نامه ها در سایت homatez.com موجود است

You may also like...

Add a Comment