منابع پایان نامه ارشد درباره عوامل موثر، مصرف کنندگان

فصل اول
مقدمه
مقدمه
بخش مهمي از رژيم غذايي را روغنهاي خوراکي تشکيل ميدهند که به طور گسترده از گياهان و دانه گياهان بدست ميآيند. روغنهاي گياهي داراي آثار مفيدي چون کاهش کلسترول خون ميباشند و به صورتهاي مختلفي از جمله روغنهاي سالادي، پختوپز و سرخکردن به رژيم غذايي افراد راه پيدا کردهاند (مجهد و همکاران، 2011). با وجود تنوع زياد منابع روغنهاي گياهي، صرفاً روغنهاي سويا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتيب 6/31، 5/30، 5/15 و 6/8 ميليون تن از مصرف جهاني را به خود اختصاص ميدهند(استيونسون و همکاران، 2007). روشن است که منابع مزبور پاسخگوي تقاضاي روزافزون روغنهاي گياهي براي مصارف خانگي و صنعتي نخواهند بود. از اين رو نياز به کشف و توسعه منابع جديد روغنهاي خوراکي همواره احساس ميگردد. روغنهاي خوراکي مختلف حائز درجه سيرناشدگي و ساختار اسيد چربي متفاوتي هستند و کيفيت و کميت ترکيبات غيرتريگليسريدي آنها با هم فرق دارد. تفاوتهاي ساختاري به نوبه خود به ايجاد اختلاف در ويژگيهاي فيزيکوشيميايي و پايداري اکسايشي آنها منجر ميگردد. بر خلاف روغنهاي حيواني که عمدتاً اشباع هستند و به راحتي با اکسيژن وارد واکنش نميشوند، روغنهاي گياهي درجه سيرشدگي کمتري دارند و حساسيت بيشتري نسبت به واکنشهاي اکسايشي از خود نشان ميدهند (گوهري و همکاران، 1388). کشور ايران در زمينه روغنهاي خوراکي به شدت به خارج از کشور وابسته است. بنا بر آمار منتشر شده در سال 1381، نزديک به 90 درصد از روغن مورد نياز کشور از خارج تأمين شده است. استفاده از منابع بومي بالطبع به کاهش وابستگي کشور در اين زمينه منجر خواهد شد (توسلي و همکاران، 1389). اکسايش ليپيدها عاملي مهم در کاهش کيفيت غذاهاي حاوي چربي طي فرايند و نگهداري ميباشد. طعم تند، تغيير رنگ و تخريب ويتامينها و اسيدهاي چرب چند غيراشباعي از جمله تغييراتي است که طي اکسايش رخ ميدهند. صنعت غذا با استفاده از تکنيکهاي مختلف همچون افزودن انواع آنتياکسيدانهاي سنتزي مانند هيدروکسي تولوئن بوتيله (BHT)1، هيدروکسي آنيزول بوتيله (BHA)2 و ترسيوبوتيل هيدروکينون (TBHQ)3 سعي در کاهش اين تغييرات دارد، اگرچه اين ترکيبات از لحاظ ايمني هنوز مورد سوال هستند (ايگبال و بهانگر، 2007). با توجه به آگاهي مصرف کنندگان در مورد سلامت، امنيت و کيفيت فراوردههاي غذايي و کشاورزي، تحقيق در مورد بهبود کاربرد آنتياکسيدانهاي طبيعي ضروري به نظر ميرسد. بنابراين تلاش براي جايگزيني آنتياکسيدانهاي سنتزي با ترکيبات طبيعي از دانههاي روغني، ادويهها و ديگر ترکيبات گياهي به شدت رو به افزايش است (ساسکيا و همکاران، 2001). گياهان حاوي سطوح بالايي از ترکيبات فنلي هستند که اهميت زيادي به عنوان آنتياکسيدان دارند. از اين رو بررسي در زمينه قابليت استفاده از آنها در مواد غذايي رو به افزايش ميباشد (پرومالا و هتياراچچي، 2011). موثرترين مسير در جهت کنترل واکنش‌ها در مواد غذايي، شناخت مکانيسم انجام واکنش و عوامل موثر بر سرعت آن است. شناخت سينتيک واکنش‌ها به عنوان مقدمه اي جهت ورود به بحث مدلسازي و جهت شناخت عوامل موثر بر فرايند‌ها و پيشبيني تغييرات ناشي از فرايند استفاده ميگردد (پورفلاح و همکاران، 1391). هدف از پژوهش حاضر بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي، پارامترهاي سينتيک اکسايش روغن حاصل از دانه خرفه4 به عنوان يک روغن گياهي جديد و همچنين اثر عصاره متانولي-آبي آن بر پايداري حرارتي و اکسايشي روغن سويا در مقايسه با آنتياکسيدان سنتزي BHT ميباشد.
فصل دوم
بررسي منابع
2-1. خرفه
خرفه داراي تاريخچه طولاني براي مصرف بشر، خوراک دام و مصرف داروئي ميباشد (ليو و همکاران، 2000). خرفه يکي از اعضاي خانواده پورتولاسه5 ميباشد که شامل بيش از 120 نوع گونه گياهي آبدار و بوتهاي است (رينالدي و همکاران، 2010). در متون مصري زمان فرعون نيز نام خرفه به عنوان يک گياه داروئي ذکر شده بود (دخيل و همکاران، 2011). دو نوع گياه خرفه وجود دارد: يک نوع از آن به صورت خودرو و با شاخههاي منشعب رشد ميکند و ديگري به صورت يک گياه کشاورزي کشت ميشود (صفدري و کاظمي تبار، 2009). خرفه در يونان، لبنان و ديگر کشورهاي مديترانهاي به صورت سبزي در سوپ و سالاد مصرف ميشده است (ازکو و همکاران، 1999). خرفه به عنوان هشتمين گياه خوراکي رايج جهان معرفي شده است. اين گياه بومي هند و آسياي ميانه است اما در آمريکا، اروپا، استراليا و چين نيز رشد ميکند(مورئو و همکاران، 2009). در ايران نيز خرفه تقريباً درتمام نقاط به خصوص نواحيگيلان، مازندران، تهران و اطراف آن پراکندگي دارد و در مناطق جنوبي ايران به عنوان سبزي خوردن کاشته ميشود (ميلادي گرجي و همکاران، 1385). سازمان بهداشت جهاني6 خرفه را به عنوان يکي از پرمصرفترين گياهان داروئي معرفي کرده است و اصطلاح اکسير جهاني به آن نسبت داده شده است(دميربان و همکاران، 2010).
2-1-1. گياهشناسي
خرفه گياهي سبز يکساله با ساقهي آبدار خوراکي، برگهايي متقابل و گلهايي کوچک به رنگ زرد ميباشد. برگها فرم قاشقي دارند، داراي طول 1 تا 5 سانتيمتر و عرض 5/0 تا 2 سانتيمتر هستند در حاليکه ساقهها استوانهاي شکل بوده و 30 سانتيمتر طول و 3 ميليمتر قطر دارند (اليويرا و همکاران، 2009؛ ميلادي گرجي و همکاران، 1385). بذرها در غلافهاي کوچک به وجود ميآيند که رنگ آنها قهوهاي متمايل به زرد است. نژادهاي وحشي آن عموماً ساقههاي گسترده بر سطح زمين داشته ولي نژاد پرورش يافته آن ساقهاي ضخيم، گوشتدار، به وضع قائم و با ارتفاع 10 تا 30 سانتيمتر دارد. نژادهاي وحشي آن در حاشيهي درياچهها، اراضي شنزار و نواحي سايهدار يافت ميشوند. با اينکه منشاء اصلي آن نواحي خاور نزديک ذکر گرديده اما امروزه تقريباً در اکثر نواحي کرهي زمين مشاهده ميگردند. خرفه در ايران در مناطق مختلفي از قبيل گرگان، لاهيجان، کردستان، اصفهان، لرستان، بلوچستان، اراک، قزوين، کاشان، بندر انزلي و بسياري از نقاط ديگر ايران پرورش مييابد (صفدري و کاظميتبار، 2009). اين گياه داراي رشد سريع و سازگاري بالاست و مقدار زيادي دانه توليد ميکند (ليو و همکاران، 2000). بذرهاي آن در فروردين تا ارديبهشت ماه جوانه زده و در تير تا شهريورماه گل ميدهد و از جمله گياهاني است که در همان سال به طريق رويشي نيز زياد شده و گسترش مييابد (پورطوسي و همکاران، 1387). خرفه تا حد زيادي به خاکهاي شور مقاوم است و ميتواند توليد قابل توجهي در شرايط تنش شوري داشته باشد (رحيمي و کافي، 1389).
2-1-2. ساختار شيميايي خرفه
دانهي خرفه حاوي 4/17 درصد روغن و بتاسيتواسترول ميباشد. خرفه به عنوان يک نوع غذا و گياه داروئي به دليل وجود مواد مغذي فراوان از جمله: پروتئين، کربوهيدرات، کلسيم، پتاسيم، روي و سديم هزاران سال است که در چين مصرف ميشود (کوتب و همکاران، 2011).
در بين ترکيبات مؤثر خرفه روغنهاي فرار، يکي از مهمترين ترکيبات در اين گياه ميباشند. روغنهاي فرار ترکيباتي هستند که از گياهان مشتق شدهاند و به صورت فرار يا تبخير شده درطبيعت وجود دارند. روغنهاي فرار در گياهان معمولاً حاوي ترپنوئيد يا گروه اسيدي و ترکيبات معطر هستند. برگهاي خرفه آبدار بوده و حاوي نمکهاي مختلف، پروتئين و کربوهيدرات هستند. بيشترين مقدار پروتئين و کربوهيدرات مربوط به زمان رسيدگي دانه ميباشد. برگها همچنين حاوي کاروتن، اسيدآسکوربيک، اسيد نيکوتنيک و توکوفرول ميباشند (دميربان و همکاران، 2010). گلوتاتيون که به مقدار زياد در گوشت تازه و به مقدار کم در ميوه و سبزي يافت ميشود در خرفه نيز وجود دارد (ليم و همکاران، 2006). خرفه منبعي عالي از آلفاتوکوفرول، اسيدآسکوربيک و بتاکاروتن است که عامل توانايي آن در مهار راديکال آزاد ميباشند (رينالدي و همکاران، 2011). آب، پکتين، پروتئين، کربوهيدرات، اسيدهاي چرب به ويژه اسيدهاي چرب غيراشباع امگاسه، مواد آنتياکسيداني و عناصر معدني از جمله ترکيبات ديگر موجود در خرفه هستند (اسدي و همکاران،1385). همچنين گزارشهايي مبني بر وجود آلکالوئيدها، کومارين، فلاوونوئيدها، پليساکاريدها، گليکوزيدها و آنتراکوئينون گليکوزيدها در خرفه موجود ميباشد. دانه خرفه مؤثرتر از خود گياه است و منبعي خوب براي استفاده به عنوان ماده غذايي ميباشد (کوتب و همکاران، 2011).
خرفه منبع خوبي از مواد معدني، ويتامين C، E و کاروتنوئيد نيز ميباشد. اخيراً گزارش شده برگ، ساقه و جوانه خرفه به ترتيب حاوي 235، 56 و 91 ميليگرم اگزالات در 100 گرم ميباشند (مورئو و همکاران، 2009). خرفه به عنوان يک سبزي برگي پذيرفته شده است و ممکن است علت محدوديت استفاده از آن ميزان بالاي اسيد اگزاليک آن باشد (رينالدي و همکاران، 2010). کابريرا و همکاران (2009) ساختار شيميايي برگ خرفه را مورد بررسي قرار دادند که نتايج آن در جدول 2-1 آورده شده است.
جدول 2-1. مقدار ترکيبات مختلف موجود در خرفه (در 100 گرم وزن مرطوب)
ترکيبات
مقدار
ويتامين A (ميکروگرم)
300
ويتامين C (ميليگرم)
78
کربوهيدرات (گرم)
3/5
پروتئين (گرم)
5/2
چربي (گرم)
3/0
انرژي (کيلوکالري)
28
اسيدهاي چرب آلفالينولنيک و لينولئيک از جمله اسيدهاي چرب ضروري هستند که در بدن ساخته نميشوند اما هضم ميشوند و بايد از طريق رژيم غذايي تأمين شوند. اين اسيدها نقش مهمي در رشد انسان، بهبود و پيشگيري از بيماريها دارند. همان طور که پيشتر ذکر شد خرفه يک منبع گياهي سرشار از اسيدهاي چرب غيراشباع امگاسه بخصوص اسيد آلفالينولنيک نسبت به ديگر سبزيهاي برگي ميباشد (تيکسيريا و همکاران، 2009؛ ليو و همکاران، 2000). سيموپولوس و همکاران (2004)، اسيدهاي چرب برگ خرفه را در مقايسه با گياهان ديگر بررسي کردند که در جدول 2-2 آورده شده است.
جدول2-2. ساختار اسيدهاي چرب خرفه، اسفناج و برگ کاهو قرمز (ميليگرم بر گرم وزن خشک)
اسيد چرب
خرفه
اسفناج
برگ کاهو قرمز
اسيد ميريستيک
16/0
03/0
03/0
اسيدپالميتيک
81/0
16/0
10/0
اسيد استئاريک
20/0
01/0
01/0
اسيد اولئيک
43/0
04/0
01/0
اسيد لينولئيک
89/0
14/0
12/0
اسيد لينولنيک
05/4
89/0
31/0
ليو و همکاران (2000) ميزان اسيدهاي چرب را در برگ خرفه 5/1 تا 5/2 ميليگرم بر گرم، در ساقه 6/0 تا 9/0 و در بذر خرفه 80 تا 170 ميليگرم بر گرم تعيين کردند. بر اساس تحقيقات گزارش شده 60 درصد از اسيدهاي چرب برگ و 40 درصد از اسيدهاي چرب دانه شامل اسيد آلفالينولنيک ميباشند. به طور کلي بخش اعظم اسيدهاي چرب در همهي بافتها را اسيدهاي آلفالينولنيک، لينولئيک و پالميتيک تشکيل ميدهند. مقادير کمتري از اسيدهاي چرب اولئيک، استئاريک، ميريستيک و اروسيک نيز در خرفه شناسايي شدهاند. ميزان بتاکاروتن در برگ و ساقه خرفه به ترتيب 21 تا 30 و 6/3 تا 5/6 ميکروگرم بر گرم بود (ليو و همکاران، 2000). لورجريل و سالن (2004) بعضي از ترکيبات آنتياکسيداني خرفه وحشي و نوع کشت شده آن را با اسفناج مقايسه کردند (جدول 2-3).
جدول 2-3. ترکيبات آنتياکسيداني اسفناج، خرفه وحشي و کشت شده (ميليگرم در 100 گرم وزن مرطوب)
ترکيبات
خرفه وحشي
خرفه کشت شده
اسفناج
آلفاتوکوفرول
8
12
2
بتاکاروتن
2
2
3
اسيد آسکوربيک
23
27
22
اسيد آلفالينولنيک
322
341
48
اسيد لينولئيک
70
97
10
2-1-3. ويژگيهاي درماني خرفه
استفاده از گياهان به عنوان دارو از زمانهاي خيلي دور در معالجه انسان و دام مرسوم بوده است. در حال حاضر يک سوم داروهاي مورد استفاده داراي منشاء گياهي ميباشند (صفدري و کاظميتبار، 2009).

تکه های دیگری از این پایان نامه را می توانید

در شماره بندی فوق بخوانید

متن کامل پایان نامه ها در سایت homatez.com موجود است

You may also like...

Add a Comment