منابع پایان نامه ارشد درباره روغنهاي، زيتون، کانولا

وزن مخصوص زيرهيسياه 923/0 و شويد895/ تا 915/0 گرم در سانتيمتر مکعب استکه به نتيجه پژوهش حاضر نزديک بود. ريچارد(2004) وزنمخصوص روغنهاي خام سويا، کانولا و زيتون را به ترتيب917/0، 914/0 و 909/0 گرم در سانتيمتر مکعب بيان کرد. وزن مخصوص بالاي روغن خرفه نسبت به روغنهاي سويا، کانولا و زيتون را ميتوان به اشباعيت بيشتر و حضور اسيدهاي چرب بلند زنجير اين روغن نسبت داد که نتايج جدول 4-1 مويد اين مطلب است.
4-2-3. شاخص رنگ
عامل رنگ در روغنها و چربيها کاروتن (زرد و قرمز)، کلروفيل (متمايل به سبز) و گوسيپول است. غلظت کاروتن در اغلب روغنها و چربيها به استثناي روغن پالم (05/0 تا 2/0 درصد) کم است. مقدار گوسيپول که تنها در روغن خام پنبه دانه وجود دارد و عامل رنگ زرد در آن است حدود 1/0 تا 2/0 درصد ميباشد. روغن سويا، کانولا و زيتون به دليل حضور کلروفيل يا ترکيبات مربوط به آن داراي رنگ سبز ميباشند. رنگدانه کلروفيل به راحتي طي فرايند رنگبري خارج ميشود. برخي از روغنهاي خام به دليل شرايط نگهداري نامناسب، معيوب شدن طي خرد کردن و استخراج داراي مقدار غيرمنتظرهاي رنگدانه ميباشند (ريچارد، 2004). جذب روغنهاي مورد مطالعه در 420 نانومتر به عنوان شاخص رنگ گزارش شده است. جهت تعيين نقش تصفيه در کاهش ترکيبات رنگي روغن خام، شاخص رنگ روغن خام بذر خرفه با روغنهاي سويا و کانولاي تصفيه شده و همچنين روغن زيتون بکر مقايسه شد (شکل 4-1).
شکل 4-1.شاخص رنگ روغنهاي خرفه، سويا، کانولا و زيتون. ستونهاي داراي حروف مشترک از لحاظ آماري تفاوت معنيداري با هم ندارند (آزمون دانکن، 05/0 p). تيرکهاي رسم شده در انتهاي ستونها نشاندهندهي انحراف معيار دادههاي اندازهگيري شده است.
نتايج بيانگر تفاوت معنيدار شاخص رنگ روغن بذر خرفه با روغنهاي سويا، زيتون و کانولا بود (05/0p). شاخص رنگ روغن سويا و کانولاي تصفيه شده به ترتيب 31/0 و 39/0 بود که حاکي از شفافيت و بيرنگ بودن اين روغنهاست. با وجود تفاوت معنيداري بين شاخص رنگ روغن زيتون بکر (6/1) و روغن بذر خرفه (2/1)، رنگ اين روغنهاي خام بالاتر از روغنهاي رنگبري شده سويا و کانولا و به يکديگر نزديک بود (05/0p).
4-2-4. ضريب شکست
ضريب شکست اغلب به عنوان ملاکي از خلوص و ماهيت روغن ميباشد. اين پارامتر تابعي از وزن مولکولي، طول زنجير اسيد چرب، درجه سيرناشدگي و ميزان پيوندهاي دوگانه مزدوج است. با افزايش طول زنجير اسيد چرب و درجه غيراشباعيت ضريب شکست روغن افزايش مييابد. ضريب شکست روغنها جزء پارامترهايي است که به آساني قابل تغيير نيست (اکپان و همکاران، 2006؛ نيکلز و ساندرسون، 2003). در پژوهش حاضر ضريب شکست روغن بذر خرفه 47/1 بدست آمد. ريچارد (2004) ضريب شکست روغنهاي سويا، کانولا و زيتون را به ترتيب 472/1، 474/1 و 475/1 تعيين کرد. با توجه به ساختار اسيد چرب در جدول 4-1 ميزان بالاي ضريب شکست روغنهاي سويا، کانولا و زيتون را ميتوان غيراشباعيت بيشتر آنها نسبت به خرفه دانست. ضريب شکست با افزايش عدد يدي و عدد اسيدي کاهش مييابد. همچنين اکسايش روغنها نيز به طور قابل توجهي ضريب شکست را افزايش ميدهد (احمدزاده و همکاران، 1389). بنابراين با توجه به عدد اسيدي بالاي روغن خرفه ضريب شکست آن نيز کمتر بود. ضريب شکست روغنهاي خام بادام زميني 467/1 تا 47/1 (عليرضالو و همکاران، 1389)، مغز بنه 47/1 (فرهوش و همکاران، 2008)، بذرک 47/1 (حسنزاده و همکاران، 1385)گزارش شده است. هيدروژندهي سبب کاهش عدد يدي و ضريب شکست ميشود از آنجا که اندازهگيري ضريب شکست روشي ساده و سريع ميباشد براي کنترل هيدروژندهي استفاده ميشود (ريچارد، 2004).
4-2-5. گرانروي
گرانروي مقاومت سيال به جريان تعريف ميشود. گرانروي با افزايش وزن مولکولي افزايش مييابد در حالي که با افزايش ميزان غيراشباعيت و دما کاهش مييابد (اکبار و همکاران، 2009). گرانروي از جمله کميتهاي مهم در طراحي فرايندهاي صنعتي است و براي ارزيابي روغنها و چربيهاي مورد استفاده در سرخ کردن به کار برده ميشود (گوهري و همکاران، 1389). بر طبق نتايج تجزيه واريانس بين گرانروي روغنهاي دانه خرفه، سويا، زيتون و کانولا اختلاف معنيداري وجود داشت (05/0p). گرانروي روغن دانه خرفه (50/22 سانتيپواز) بسيار کمتر از روغن زيتون بکر (19/109 سانتيپواز) و روغن تصفيه شده سويا و کانولا (به ترتيب 87/127و 58/113 سانتيپوآز) بود. با توجه به اينکه طي مراحل هيدروژندهي از ميزان اسيدهاي چرب چند غيراشباع روغنها کاسته ميشود بنابراين ميزان بالاي گرانروي روغنهاي تصفيه شده سويا و کانولا نسبت به روغن خرفه، طبيعي به نظر ميرسد.
شکل 4-2.گرانروي روغن استخراجي خرفه و روغنهاي سويا، کانولا و زيتون. ستونهاي داراي حروف مشترک از لحاظ آماري تفاوت معنيداري با هم ندارند (آزمون دانکن، 05/0 p). تيرکهاي رسم شده در انتهاي ستونها نشاندهندهي انحراف معيار دادههاي اندازهگيري شده است.
ميزان گرانروي روغن خرفه نسبت به زيتون بکر نيز از مقدار کمتري برخوردار بود که ميتوان آن را به دليل حضور کمتر اسيدهاي چرب چند غيراشباع در روغن زيتون دانست. گرانروي روغن خرفه نزديک به روغنهاي خام دانه انگور (0/26 سانتيپوآز (اماه و همکاران،2000)) و گشنيز (13/25 سانتيپوآز (بريان و همکاران،2010)) بود.
4-2-6. عدد اسيدي
عدد اسيدي به عنوان يکي از خصوصيات کيفي روغن و معياري از درجه خلوص آن در نظر گرفته ميشود. اگرچه روغنهاي تصفيه شده تقريباً عاري از اسيدهاي چرب آزاد هستند اما مقادير قابل ملاحظهاي از اين ترکيبات در روغنهاي خام وجود دارند (عليرضالو و همکاران، 1389). عدد اسيدي، ميزان اسيدهاي چرب آزاد موجود در روغن و چربي را نشان ميدهد. اگر دانههاي روغني آسيب ببينند يا روغنهاي خام گياهي به طور نامناسب نگهداري شوند ممکن است داراي اسيدهاي چرب بالايي باشند (ريچارد، 2004). نهدي (2011) علت بالا بودن عدد اسيدي را واکنشهاي هيدروليتيکي طي استخراج ميدانند. در حضور رطوبت، آنزيم ليپاز در دانه و ميوه فعال شده که به هيدروليز روغن و افزايش ميزان اسيدهاي چرب آزاد منجر ميشود. در واقع اسيدهاي چرب آزاد ميتوانند نشان دهنده کيفيت روغن طي نگهداري باشند (ريچارد، 2004). نتايج مقايسه ميانگين حاکي از اختلاف معنيدار عدد اسيدي روغن خرفه با روغن زيتون بکر و روغنهاي تصفيه شده بدون آنتياکسيدان سويا و کانولابود (05/0p). همان طور که از شکل 4-3 پيداست بيشترين عدد اسيدي مربوط به روغن خرفه (93/13 ميليگرم بر گرم) بود و بين روغنهاي زيتون (52/0 ميليگرم در گرم)، سويا(29/0 ميليگرم در گرم) و کانولا (29/0 ميليگرم بر گرم) اختلاف معنيداري مشاهده نشد (05/0p). همانطورکه از شکل 4-4 پيداست بين عدد پراکسيد روغن دانه خرفه و روغن تصفيه شده کانولا اختلاف معنيداري وجود نداشت (05/0p). کمترين و بيشترين ميزان عدد پراکسيد به ترتيب مربوط به روغن تصفيه شده کانولا (01/1 ميلياکيوالان در کيلوگرم) و روغن زيتون بکر (3/4 ميلياکيوالان در کيلوگرم) بود. عدد پراکسيد روغن دانه خرفه 06/1 ميلياکيوالان در کيلوگرم بود. روغنهاي خام حاصل از دانههاي روغني به طور معمول به دليل عوامل مختلفي از قبيل شرايط استخراج و نگهداري، نوع روغن و ميزان غيراشباعيت آن حاوي ترکيبات اکسيده و هيدروپراکسيدهاي زيادي بوده که گرما، نور، اکسيژن و حضور فلزات سبب تشديد اين ترکيبات ميشوند. البته اين مواد طي فرايند تصفيه حذف ميشوند و منجر به کاهش عدد پراکسيد در روغنهاي تصفيه شده ميشوند (شاهوردي و همکاران، 1389). همان طور که در اين پژوهش هم مشخص شده ميزان عدد پراکسيد روغنهاي تصفيه شده و فاقد آنتياکسيدان کانولا و سويا پايين بود در حالي که عدد پراکسيد روغن زيتون خام بالاتر بود. با اين وجود عدد پراکسيد روغن دانه خرفه پايين و در حد روغن تصفيه شده کانولا بود. به عبارت ديگر ميتوان گفت عدد پراکسيد روغن دانه خرفه در محدوده استاندارد ذکر شده براي روغنهاي تصفيه شدهي حاصل از دانههاي روغني (روغنهاي سويا؛ 5/1 (استاندارد ملي ايران، 1390)، کلزا؛ 2 (استاندارد ملي ايران، 1378)، پنبه دانه؛ (5/1 (استاندارد ملي ايران، 1376)) قرار داشت. با توجه به اينکه با افزايش درجه غيراشباعيت روغنها و چربيها حساسيت اکسايشي نيز بيشتر ميشود، عدد پراکسيد پايين روغن خرفه را ميتوان به دليل حضور آنتياکسيدان طبيعي توکوفرول به خصوص گاماتوکوفرول دانست که داراي اثر آنتياکسيداني قوي ميباشد و سبب افزايش پايداري در مقابل اکسايش ميشود. توکوفرولها ترکيباتي با يک گروه فنلي هستند که به صورت يک جزء کوچک در روغنهاي گياهي وجود دارند (ساسکيا و همکاران، 2001). عدد پراکسيد روغنهاي خام دانه انگور 5/0 ميلياکيوالان در کيلوگرم (دلمولين و همکاران، 2010) و دانه کدو 33/2 ميلياکيوالان در کيلوگرم (ريزيج و همکاران، 2012) گزارش شده است.
شکل 4-4. عدد پراکسيد روغن خرفه، سويا، زيتون و کانولا. ستونهاي داراي حروف مشترک از لحاظ آماري تفاوت معنيداري با هم ندارند(آزمون دانکن، 05/0 p). تيرکهاي رسم شده در انتهاي ستونها نشاندهندهي انحراف معيار دادههاي اندازهگيري شده است.
4-2-8. عدد يدي
عدد يدي ميزان غيراشباعيت يا ميانگين تعداد پيوند دوگانه روغن را نشان ميدهد. اين فاکتور ميتواند براي ارزيابي پايداري اکسايشي روغنها نيز استفاده شود (ماهالي و گيري، 2011). اختلاف عدد يدي روغنها به دليل تفاوت در ساختار اسيد چرب آنها و بالا بودن عدد يدي به علت ميزان بالاي اسيدهاي چرب غيراشباع ميباشد. روغنهاي داراي عدد يدي بالا کيفيت خوبي به عنوان روغن خوراکي و اهداف خشک شوندگي دارند (ريزيج و همکاران، 2012). عدد يدي روغن خرفه 1/137 گرم بر صد گرم به دست آمد. ريچارد (2004) ميزان عدد يدي روغنهاي سويا، کانولا و زيتون را به ترتيب 131، 115 و 82 گرم تعيين کرد. از آنجايي که ساختار اسيد چرب عاملي تأثيرگذار بر عدد يدي ميباشد عدد يدي بيشتر روغن خرفه نسبت به روغن کانولا و زيتون را ميتوان به علت ميزان بالاي اسيدهاي چرب چند غيراشباع در روغن خرفه دانست و چون اين مقدار در روغن سويا نزديک به روغن خرفه بود بنابراين عدد يدي اين دو روغن نيز نزديک به هم بود. با توجه به جدول 4-1 ميزان اسيدهاي چرب چند غيراشباع روغنهاي خرفه، سويا، کانولا و زيتون به ترتيب 88/61، 3/61، 8/29 و 7 درصد بود. عدد يدي روغن خرفه در محدوده عدد يدي روغنهاي سويا (120-143) و آفتابگردان 110 تا 143 (استاندارد کدکس، 1993 و 1981) قرار داشت.
4-2-9. عدد صابوني
عدد صابوني نشان دهنده ميانگين وزن مولکولي و در نتيجه طول زنجيره اسيدهاي چرب متشکله است (جانستون، 2004). عدد صابوني براي پيش بيني نوع گليسريد موجود در نمونه مفيد ميباشد. گليسريدهايي با اسيدهاي چرب کوتاه زنجير عدد صابوني بالاتري نسبت به گليسريدهايي با اسيدهاي چرب بلند زنجير دارند. عدد صابوني و عدد يدي براي کنترل کيفيت و خصوصيات نوع روغن و چربي به کار ميروند (ريچارد، 2004). اين فاکتور با وزن مولکولي چربي رابطه عکس دارد به طوري که وزن مولکولي بالاتر عدد صابوني کمتري را نشان ميدهد (بيگ محمدي و همکاران، 2012). عدد صابوني روغن خرفه 62/185 ميليگرم بر گرم بود. ريچارد (2004) عدد صابوني روغنهاي خام سويا، کانولا و زيتون را به ترتيب 191، 182 تا 193 و 188 تا 196 تعيين کرد. با توجه به ساختار اسيد چرب در جدول 4-1 انتظار ميرفت روغن خرفه به دليل حضور اسيدهاي چرب کوتاه زنجير نسبت به روغنهاي سويا، کانولا و زيتون عدد صابوني بالاتري را نشان دهد. اما به علت اينکه

تکه های دیگری از این پایان نامه را می توانید

در شماره بندی فوق بخوانید

متن کامل پایان نامه ها در سایت homatez.com موجود است

You may also like...

Add a Comment