منابع پایان نامه ارشد درباره روغنهاي، ترکيبات، خرفه

در روغن خرفه اسيدهاي چرب کوتاه زنجير از مقدار کمتري نسبت به اسيدهاي چرب بلند زنجير برخوردار بودند عدد صابوني به دست آمده قابل قبول ميباشد. همچنين کمتر بودن عدد صابوني روغن خرفه نسبت به روغنهاي مذکور را ميتوان به دليل حضور بيشتر ترکيبات صابونيناشونده در روغن خرفه دانست. عدد صابوني روغن خرفه در محدوده عدد صابوني تعيين شده براي روغنهاي کلزاي خام 182 تا 193 ميليگرم در گرم (استاندارد ملي ايران، 1376) و سويا 189 تا 195 (استاندارد ملي ايران، 1380) بود. جانستون (2004) بيان کرد که عدد صابوني روغنهاي خوراکي معمول بين 175 تا 250 ميليگرم پتاس در گرم روغن ميباشد.
4-2-10. مواد صابونيناشونده
مواد صابونيناشونده دانههاي روغني شامل هيدروکربنها، الکلهاي ترپني، استرولها، توکوفرول و ديگر ترکيبات فنلي هستند که ممکن است به عنوان ممانعت کننده اکسايش عمل کنند (محمد و اواتيف، 1997). روغنهاي گياهي حاوي 5/0 تا 5/2 درصد مواد صابونيناشونده هستند. گرچه ممکن است در برخي از روغنهاي خوراکي به 5 تا 6 درصد نيز برسد (فرهوش و همکاران، 2010). ميزان مواد صابونيناشونده روغن خرفه 91/3 درصد بود که از مقدار تعيين شده براي روغنهاي خام کنجد؛ 2 درصد (استاندارد ملي ايران، 1376)، کلزا و پنبه دانه خام؛ حداکثر 5/1 (استاندارد ملي ايران، 1376) و سويا؛ حداکثر 5/1 درصد (استاندارد ملي ايران، 1380) بيشتر بود. همچنين ميزان مواد صابونيناشونده روغنهاي مغز بنه 64/5 درصد (فرهوش و همکاران، 2008)، شاهدانه 9/0 درصد (شاهوردي و همکاران، 1389) و روغن سبوس برنج 3 تا 7 درصد (انوار و همکاران، 2005) گزارش شده است. بالا بودن ترکيبات صابونيناشونده روغن خرفه نسبت به روغنهاي مذکور حاکي از ارزش تغذيهاي قابل قبول و خواص آنتياکسيداني مناسب آن ميباشد.
4-2-11. ترکيبات استرولي
استرولهاي گياهي يا فيتواسترولها که تقريباً در تمام روغنهاي گياهي به چشم ميخورند، به طور متوسط 3/0 تا 2 درصد از روغنهاي گياهي را به خود اختصاص ميدهند و در برخي موارد ممکن است ميزان آنها به بيش از 10 درصد برسد(فرهوش و همکاران، 1388). استرولها ممکن است به صورت آزاد يا به شکل استري شده با اسيدهاي چرب يافت شوند. استرولهاي گياهي ترکيب اصلي مواد صابونيناشونده روغنها هستند که درهنگام تصفيه حدود نيمي از استرولها از روغن خارج ميشوند(مالک، 1379). بررسيها نشان داده فيتواسترولها قادرند سطح کلسترول خون را پايين آورده و خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي را به طور قابل ملاحظهاي کاهش دهند (لي و همکاران، 2007). ساختار استرولي روغن خرفه و روغنهاي خام سويا و کانولا در جدول 4-2 آورده شده است. همانطور که درجدول مشاهده ميشود، بتاسيتوسترول (88/56 درصد) بيشترين استرول موجود در روغن خرفه و بعد از آن کامپسترول (05/21) ميباشد. استرول اصلي در بيشتر روغنهاي نباتي بتاسيتواسترول ميباشد (جانستون، 2004).
با توجه به جدول 4-2 مقدار اين استرول در روغن کانولا 9/57 درصد بود که نزديک به مقدار تعيين شده براي روغن خرفه بود اما بتاسيتواسترول روغن خرفه (88/56 درصد) در مقايسه با روغن سويا (60 درصد) از مقدار کمتري برخوردار بود. مقدار کلسترول روغن خرفه (10/23 درصد) در مقايسه با روغن سويا (4/1 درصد) و کانولا (3/1 درصد) بسيار بيشتر بود. مقدار 7?- اونااسترول روغن خرفه (49/4 درصد) درمحدوده روغن سويا (6/4 درصد) بود اما درمقايسه باروغن کانولا (8/0 درصد) از مقدار بيشتري برخوردار بود.
جدول 4-2. ميزان استرولهاي روغن استخراج شده از دانه خرفه و روغنهاي خام سويا و کانولا
انواع کلسترول (درصد)
خرفه
سويا*
کانولا*
کلسترول
10/23
4/1
3/1
کامپسترول
05/21
2/24
6/38
استيگمااسترول
27/1
1/19
0/1
کلرواسترول
70/0


بتاسيتواسترول
88/56
60
9/57
سيتوستانول
16/8


5?- اونااسترول
39/4
7/3
6/6
7?- استيگمااسترول
83/1
2/5
3/1
7?- اونااسترول
49/4
6/4
8/0
*جانستون (2004)
4-2-12. توکوفرولها
همه روغنهاي خوراکي حاوي توکوفرولهايي با مقدار متفاوت هستند که شامل نسبتهاي مختلف از آلفا، بتا، گاما و دلتا توکوفرول ميباشند که در بين آنها گاما توکوفرول قدرت آنتياکسيداني بالاتري دارد (پاکورني و همکارن، 2001). حضور اين آنتياکسيدانهاي طبيعي، اسيدهاي چرب چند غيراشباع را از صدمات راديکالهاي آزاد محافظت کرده و سبب پايداري و پيشگيري از تند شدن روغن طي نگهداري ميشود. به علاوه کمبود اين ويتامين سبب عدم بهبود سيستم ايمني در کودکان و کاهش مصرف آن منجر به افزايش خطر ابتلا به تصلب شرائين ميشود (حبيب و همکاران، 2013). مقدار توکوفرول کل روغن خرفه 5/795 ميليگرم در کيلوگرم بود. تنها توکوفرول شناسايي شده در روغن خرفه گاماتوکوفرول بود که سبب پايداري هر چه بيشتر اين روغن در برابر واکنشهاي اکسايشي ميشود. گاماتوکوفرول داراي اثرات مفيد بر سلولهاي سرطاني مخصوصاً سرطان سينه و پروستات ميباشد (رانگکاديلوک و همکاران، 2010). ميزان توکوفرول کل روغنهاي خام سويا، کانولا و زيتون به ترتيب 1293، 692 و 110 ميليگرم در کيلوگرم گزارش شده است (ريچارد، 2004). با توجه به محتواي بالاي توکوفرول روغن خرفه، انتظار ميرود که اين روغن از پايداري اکسايشي مطلوبي طي نگهداري و فراوري برخوردار باشد. بنابراين ميتوان از آن براي افزايش پايداري روغنهاي خوراکي استفاده نمود. توکوفرول روغنهاي خام دانه کدو 418 ميليگرم در 100 گرم (ريزيج و همکاران، 2012)، مغز بنه 58/818 ميليگرم در کيلوگرم (فرهوش و همکاران، 2008) و شاه دانه 570 ميليگرم در کيلوگرم (شاهوردي و همکاران، 1389) برآورد شده است.
4-2-13. موم
مومها استر اسيدهاي کربوکسيلي بلند زنجيره يا الکلهاي سنگين با نقطه ذوب بالا هستند که به طور طبيعي در روغنهاي خام گياهي يافت ميشوند (فرهوش و همکاران، 1388). ترکيبات مومي در صنايع آرايشي، دارويي، غذايي، پليمرها، روان کنندهها و چرمسازي مورد استفاده قرار ميگيرند (ولي و همکاران، 2005). بسياري از روغنهاي گياهي داراي مقدار کمي موم ميباشند که سبب جامد بودن و تيره شدن روغن ميشود. مقدار موم در روغنهاي گياهي مختلف ميتواند از 100 تا 2000 پيپيام باشد. براي اطمينان از عدم تيرگي و ايجاد کدورت در روغن بايد محتواي موم آن به کمتر از 10 پيپيام کاهش يابد (ريچارد، 2004). طي استخراج روغن بسته به سيستم استخراج، بخشي از موم به روغن راه مييابد. روغن حاصل از روش استخراج با حلال در مقايسه با روش پرس سرد حاوي موم بيشتري ميباشد (کرت وهمکاران، 2000). ترکيبات مومي در واقع همان فسفوليپيدهاي هيدراتهاي هستند که به دليل وجود مقادير زياد PUFAs در ساختارشان به عنوان ترکيبات تشديد کننده اکسايش شناخته ميشوند و بدين ترتيب بر طعم، بو، رنگ و ظاهر روغن اثر منفي ميگذارند. مقدار اين ترکيبات در روغنهاي خام بيشتر است چرا که طي فرآيند تصفيه بخشي از آنها حذف ميشوند (پژوهان مهر و همکاران، 1387). مقدار موم روغن خرفه 3/21 درصد بود که در مقايسه با محتواي موم روغن دو رقم کانولا اوکايي و طلايه مشهد به ترتيب 58/5 و 75/6 درصد (پژوهان مهر و فرهوش (1378) بيشتر بود. ميزان بالاي موم روغن خرفه در مقايسه با دو رقم کانولا اوکايي و طلايه مشهد را ميتوان به دليل ميزان بالاي PUFAs در روغن خرفه دانست که به ترتيب 88/61، 45/24 و 27/29 درصد بود.
4-2-14. شاخص پايداري اکسايشي (OSI)
دستگاه رنسيمت ترکيبات فرار ثانويه حاصل از اکسايش ليپيدها را تعيين ميکند. ترکيبات فرار در آب ديونيزه به دام افتاده و افزايش قابليت هدايت آب اندازهگيري شده و منحني در مقابل زمان رسم ميشود. زمان القاء، مدت زمان سپري شده براي رسيدن به نقطه شکست در منحني هدايت الکتريکي در برابر زمان ميباشد و به عنوان شاخص پايداري اکسايشي تعريف ميشود (لوتيرودت و همکاران، 2011). آپاريسيو و همکاران (1999) ميزان اثر ترکيبات فنلي و اورتو فنلي را در پايداري اکسايشي روغن دانه زيتون 51 درصد و اسيدهاي چرب را 24 درصد دانستند و درصد کمتري را به آلفاتوکوفرول، کاروتنوئيد و کلروفيل نسبت دادند. ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در روغن نقش تعيين کنندهاي در پايداري اکسايشي آنها دارد به طوري که با افزايش اسيدهاي چرب غيراشباع پايداري اکسايشي روغن کاهش مييابد. فاکتورهاي ديگري از جمله پليفنلها و ديگر ترکيبات طبيعي از قبيل آنتياکسيدانها نيز در پايداري اکسايشي تأثير دارند (لوتيرودت، 2011). ميزان اين فاکتور براي روغن خرفه در دماي 100 درجه سانتيگراد 36/5 ساعت بود. ميزان اين کميت براي روغنهاي شاهدانه در دماي 110 درجه سانتيگراد 9/2 ساعت (شاهواري و همکاران، 1389) بدست آمد. پايداري اکسايشي روغن دانه کدو و بذرک در دماي 100 درجه سانتيگراد به ترتيب 61/18 (ريزيج و همکاران، 2012) و40/6 ساعت (رادنيک و همکاران، 2001) بود. روغن خرفه با وجود مقادير بالاي اسيدهاي چرب چند غيراشباع لينولئيک و لينولنيک و عدد يدي نسبتاً بالا از پايداراي اکسايشي نسبتاً خوبي برخوردار بود که ميتوان آن را به حضور آنتياکسيدانهاي طبيعي از قبيل توکوفرول و ترکيبات صابونيناشونده نسبت داد. بسبيس و همکاران (2004) ميزان اين فاکتور را براي روغن دانه نخل در دماي 100 درجه سانتيگراد 33 تا 45 ساعت تعيين کردند و اين مقدار بالا را به علت ميزان کم اسيدهاي چرب چند غيراشباع و مقدار زياد آنتياکسيدانهاي طبيعي از قبيل ترکيبات فنلي دانستند.
4-2-15. ترکيبات قطبي کل
تعيين ترکيبات قطبي به عنوان شاخصي کيفي براي روغنهاي خوراکي و به خصوص روغنهاي سرخکردني در سراسر جهان مورد قبول واقع شده است و بسياري از کشورها بيشترين حد پذيرفته شده آن را 24 تا 27 درصد اعلام نمودند (فرهوش و همکاران، 2010). از اينرو، سطوح بالاتر ميزان ترکيبات قطبي در روغنهاي خام، دال بر کيفيت پايينتر آنها بوده، در واقع بار عمليات تصفيه را افزايش خواهد داد. ميزان اوليه ترکيبات قطبي تأثير بسزايي بر بروز بدطعمي و همچنين اکسايش اوليه روغنهاي گياهي دارد (فرهوش و همکاران، 1388). درصد ترکيبات قطبي روغنهاي تازه معمولاً بين 4/0 تا 4/6 درصد است (لوملي، 1988). ميزان ترکيبات قطبي روغن خرفه 14/0 درصد بدست آمد که بسيار کمتر از محدوده ذکر شده بود. بنابراين مقدار کم ترکيبات قطبي در روغن خرفه نشان دهنده کيفيت مناسب آن ميباشد. فرهوش و همکاران (1388)، ميزان ترکيبات قطبي کانولاي رقم زرفام تهران و خراسان را به ترتيب 89/5 و 04/4 درصد تعيين کردند.
4-3. قدرت مهار کنندگي راديکال آزاد DPPH
آزمون مهارکنندگي راديکال پايدار DPPH در بسياري از موارد براي ارزيابي فعاليت آنتياکسيداني در زماني کوتاهتر نسبت به روشهاي ديگر استفاده ميشود (بايدار و همکاران، 2007). راديکال DPPH داراي رنگ بنفش تيره ميباشد که بيشترين جذب را در محدوده 515 تا 528 نانومتر دارد. با دريافت هيدروژن از هر دهنده هيدروژن (عمدتاً ترکيبات فنلي)، DPPH عامل رنگي خود را از دست داده و زرد ميشود (سالتانا و همکاران، 2009). ميزان بيرنگ شدن، ظرفيت آنتياکسيداني عصاره را نشان ميدهد (جاياپراشکا و همکاران، 2006). همچنانکه غلظت ترکيبات فنلي يا ميزان هيدروکسيلدار کردن ترکيبات فنلي بيشتر ميشود توانايي مهار راديکال آزاد نيز افزايش مييابد که به عنوان فعاليت آنتياکسيداني تعريف ميشود (موهادلي و همکاران، 2011). آزمون DPPH به منظور تعيين قدرت مهارکنندگي راديکال آزاد عصاره متانولي-آبي و اتانولي-آبي خرفه و منحني کاليبراسيون آنتياکسيدان سنتزي BHT انجام شد (شکل4-5 و 4-6). نتايج حاصل از منحني کاليبراسيون آنتياکسيدان سنتزي BHT نشان داد

تکه های دیگری از این پایان نامه را می توانید

در شماره بندی فوق بخوانید

متن کامل پایان نامه ها در سایت homatez.com موجود است

You may also like...

Add a Comment