منابع پایان نامه ارشد درباره درجه حرارت

يا سزامولين در حضور اسيدهاي هيدروکلريک قوي و فورفورال، کمپلکسي به رنگ قرمز گيلاسي ايجاد ميکند که ميتواند شاخصي در شناسايي روغن کنجد باشد. هيدروژندهي روغنها و چربيها موجب شکسته شدن سزامولين ميشود و از اين طريق، مقدار سزامول آزاد را افزايش ميدهد. اما تصفيه قليايي و بي بو کردن، مقدار سزامول را کاهش ميدهد (برانن، 1975). روغن کنجد حاوي 5/0 تا 0/1 درصد سزامين و 3/0 تا 5/0 درصد سزامولين ميباشد (هگدا، 2004).
شکل2-11. ساختار شيميايي سزامول و سزامولين
2-4-2-8. گوسيپول
اين آنتياکسيدان فنلي در روغن پنبه دانه شناسائي شده است و در هيدروليز قليايي روغنها تا حدود زيادي حذف ميشود. گوسيپول سمي بوده و اثرات سوء در دستگاه تناسلي انسان به جا ميگذارد (طباطبايي، 1373).
2-4-2-9. فيتاتها
فيتاتها که در مواد غذايي مربوط به غلات يافت ميشوند، به علت دارا بودن بار منفي، با پروتئينها و يونهاي فلزي پيوسته هستند. احتمالاً از طريق چلات شدن با يونهاي فلزي پرواکسيدان، نقش آنتياکسيداني خود را ايفا ميکنند. اسيد فيتيک قادر است از پراکسايش جلوگيري و اکسايش اسيد آسکوربيک را مهار کند. اسيد فيتيک در کار آنزيم تريپسين دستگاه گوارش اختلال ايجاد کرده، هضم پروتئينها را با مشکل مواجه ميسازد. با يونهاي فلزي نظير آهن، کمپلکس ميدهد و از مقدار آهن بدن ميکاهد (گريفيش و همکاران، 1985).
2-4-3. مکانيسم عمل آنتياکسيدانها
آنتياکسيدانها را براساس نوع فعاليت ميتوان به دو گروه تقسيم نمود، (الف) آنتياکسيدانهاي اوليه يا دهنده که واکنشهاي زنجيرهاي راديکال آزاد را با دادن هيدروژن قطع کرده، راديکالهاي آزاد پايداري توليد ميکنند که نميتوانند در مرحله آغازين يا انتشار واکنشهاي اکسايشي شرکت نمايند؛ (ب) آنتياکسيدانهاي ثانويه يا پذيرنده که چربيها را با به داماندازي اکسيژن، مهار کردن يونهاي فلزي، تجزيه پراکسيدها به ترکيبات غيرراديکالي يا غيرفعال کردن اکسيژن يگانه محافظت ميکنند (گوهري و همکاران، 1389).
2-4-4. اندازهگيري قدرت آنتياکسيداني
آنتياکسيدانها تحت شرايط مختلف با مکانسيمها و قدرتهاي متفاوتي از اکسايش ليپيدي ممانعت به عمل ميآورند. روشهاي مختلفي براي ارزيابي فعاليت آنتياکسيداني در ميوهها و سبزيها وجود دارد از قبيل آزمون 2، 2- ديفنيل- 1- پيکريلهيدرازيل64 (DPPH)، قدرت آنتياکسيداني احياء آهن III65 (FRAP)، ظرفيت جذب راديکال اکسيژن66 (ORAC) و2، 2- آزينوبيس (3- اتيل- بنزوتيازولين- 6- سولفونيک اسيد67(ABTS) (تايپونگ و همکاران، 2006). از جمله روشهاي ديگر ميتوان روش تعيين ترکيبات فنلي کل، روش آون68 و بيرنگ شدن بتا کاروتن69 را نيز نام برد (پريزن و همکاران، 1389).
2-4-4-1. اندازهگيري مقادير کل ترکيبات فنلي
اندازهگيري مقدار کل ترکيبات فنلي به روش رنگ سنجي انجام ميگيرد. واکنشگر عمده در اين روش فولين سيوکالچو است. در اين روش ترکيبات فنلي با معرف فولين سيوکالچو واکنش داده و منجر به تشکيل رنگ آبي با حداکثر جذب در طول موج 765 نانومتر ميشوند. ارتباط خوبي بين مقدار ترکيبات فنلي کل و فعاليت آنتياکسيداني وجود دارد (کوکيک و همکاران، 2008).
2-4-4-2. روش مهار راديکال آزاد DPPH
راديکال آزاد پايدار DPPH داراي جذب در طول موج 517 نانومتر ميباشد. اين جذب توسط واکنش راديکال DPPH با آنتياکسيدانها کاهش پيدا ميکند (آويکا و همکاران، 2009). DPPH روشي ساده، سريع، حساس و با قابليت تکرار پذيري است که به طور گسترده براي ارزيابي فعاليت آنتياکسيدان از عصاره گياهان استفاده ميشود. بيشتر آنتياکسيدانهاي فنلي به آرامي با DPPH واکنش ميدهند و بعد از مدت 1 تا 6 ساعت و يا بيشتر به حالت پايدار ميرسند (آويکا و همکاران، 2003). واکنش مهارکنندگي بين DPPH و آنتياکسيدان (A-H) را به صورت زير ميتوان نوشت (آرولپريا و همکاران، 2010).
(واکنش 2-12)
گروههاي هيدروکسيل با دادن هيدروژن به راديکالهاي DPPH آنها را از رنگ بنفش تيره به زرد روشن تبديل ميکنند. ميزان کاهش در جذب DPPH در حضور آنتياکسيدانها، به قدرت مهارکنندگي راديکال آزاد بستگي دارد. اين قابليت مهارکنندگي ممکن است به دليل حضور ترکيبات فنلي مختلف باشد (رشيد و همکاران، 2010).
2-4-4-3. ظرفيت آنتياکسيداني معادل ترولکس (TEAC)70
روش ABTS فعاليت نسبي آنتياکسيدانها را براي مهار ABTS+ توليد شده در فاز آبي در مقايسه با ترولکس (مشتق محلول در آب، ويتامين E) استاندارد اندازه ميگيرد. ABTS+ از طريق واکنش يک عامل اکسيداز قوي (پرمنگنات پتاسيم يا پرسولفات پتاسيم) با نمک ABTS توليد ميشود. ميزان احياء راديکال سبز-آبي ABTS+ توسط آنتياکسيدانهاي دهنده هيدروژن در طول موجهاي بالا اندازهگيري ميشود. اين روش معمولاً به صورت ظرفيت آنتياکسيداني معادل ترولکس بيان ميشود. اين روش سريع بوده و در دامنه گستردهاي از pH استفاده ميشود. همچنين قابليت تکرارپذيري خوبي دارد (آويکا و همکاران، 2003).
2-4-4-4. ظرفيت جذب راديکال اکسيژن (ORAC)
ظرفيت جذب راديکال اکسيژن توسط کائو و همکاران (1993) گسترش يافت. اين روش توانايي آنتياکسيدانها را براي محافظت پروتئين از آسيب راديکالهاي آزاد نشان ميدهد. اين روش معمولاً به تجهيزات گران احتياج دارد (آويکا و همکاران، 2003).
2-4-4-5. قدرت آنتياکسيداني احياء آهن III
قدرت آنتياکسيداني احياء آهن III از جمله سريعترين روشهاي اندازهگيري خاصيت آنتياکسيداني ميباشد. اين روش بر پايه احياء ترکيب 2، 4، 6- تريپيريديل-اس- تريازين (TPTZ)71 از طريق کلريد آهن III شش آبه(FeCl3 6H2o)72 است که تقريباً بيرنگ و به تدريج متمايل به قهوهاي ميشود و پس از احياء، ترکيب آهن III آبي رنگ تشکيل ميشود. فعاليت آنتياکسيداني از طريق اندازهگيري افزايش جذب ايجاد شده به واسطهي تشکيل يون آهن III ارزيابي ميشود (خان احمدي و رضازاده، 2010؛ ساچار و همکاران، 2010).
2-4-4-6. بيرنگ شدن بتا کاروتن
اساس اين روش بيرنگ شدن بتا کاروتن است. سرعت بيرنگ شدن بتا کاروتن در حضور آنتياکسيدانها کاهش مييابد. در اين روش بتاکاروتن با راديکال آزاد واکنش داده و هيدروپراکسيد تشکيل ميشود. در اين روش مخلوط بتاکاروتن، اسيد لينولئيک و يک امولسيفاير مانند توئين 20 يا توئين 40 را به محلول آنتياکسيدان اضافه ميکنند. مخلوط حاصل براي يک دوره زماني مشخص در دماي معين قرار داده شده و کاهش جذب در طول موج 470 نانومتر بررسي ميشود (پريزن و همکاران، 1389).
2-4-4-7. روش نگهداري در گرمخانه (آون)
در اين روش روغن را در درجه حرارت مشخصي قرار ميدهند تا فساد ظاهر شود و مقاومت روغن متناوباً اندازهگيري ميشود. در کنار تغييرات حسي نظير بو و طعم، هيدروپراکسيدها و ساير فراوردههاي حاصل از اکسايش نيز تعيين و بررسي ميگردند (پريزن و همکاران، 1389).
2-5. استخراج عصارههاي گياهي
روشهاي مختلف استخراج شامل سوکسله، امواج فراصوت، استخراج با حلال، سيال فوق بحراني و استخراج با ماکروويو ميباشند (کارابگوويک و همکاران، 2011). استخراج مستقيم با حلال رايجترين روش براي به دست آوردن عصارهاي با خاصيت آنتياکسيداني بالا ميباشد (گونزالز و همکاران، 2010). کارابگوويک و همکاران (2011)، اثر روشهاي مختلف استخراج را بر فعاليت آنتياکسيداني و ضدميکروبي دو گونه از درمنه ( A. Vulgaris و A. Campestris) بررسي کردند. طبق نتايج به دست آمده عصاره حاصل از روش فراصوت راندمان بالايي داشت در حاليکه عصاره حاصل از استخراج با حلال حاوي ترکيبات فنلي کل، فلاونوئيد و فعاليت آنتياکسيداني بيشتري نسبت به دو روش فراصوت و سوکسله بود.
براي روش استخراج با حلال از حلالهاي قطبي(اسيدهاي آلي)، حلالهايي با قطبيت متوسط(متانول، اتانول، استون و ديکلرومتان) و حلالهايي با قطبيت کم (هگزان و کلروفرم) استفاده ميشود. انتخاب حلال به نوع ترکيب و پايداري آن بستگي دارد. حلالهايي با قطبيت متوسط نسبت به حلالهاي غيرقطبي و قطبي ترجيح داده مي شوند. کلروفرم و اتيل استات به عنوان حلالهاي مطلوب براي استخراج کاتچين از برگ چاي در نظر گرفته شدند. متانول براي استخراج ترکيبات فنلي از پوست بادام زميني استفاده شد (پوکورني و همکاران، 2001). در استخراج ترکيبات فنلي از پوست بادام زميني، اتانول و متانول مؤثرتر از آب بودند (جاکوپيک و همکاران، 2009).
عصاره به دست آمده از يک گياه با حلالهاي مختلف، داراي خصوصيات فيزيکي و شيميايي مشخص ميباشد. عصاره اتانولي و متانولي کشمشسياه و قرمز حاوي بيش از 2 برابر آنتوسيانين و پليفنلها نسبت به عصاره آبي بود. در بين 5 گياه دارويي مختلف هندي، عصاره متانولي داري بيشترين فعاليت ضدباکتريايي و عصارههاي آبي، اتيل استات و کلروفرم داراي فعاليت متوسط بودند. ترکيبات شيميايي عصاره حاصل از گياهان به فاکتورهاي مختلفي از قبيل منطقه جغرافيايي، دوره برداشت و بخشهاي مختلف گياه (گل، برگ، پوست، دانه و ساقه) بستگي دارد (نوراجيت و ريو، 2004). در بين عصاره اتانولي، متانولي و آبي خرفه، عصاره متانولي داراي بيشترين ميزان ترکيبات فنلي بود (ليم و همکاران، 2006).
2-6. سينتيک واکنشهاي اکسايشي
مواد غذايي به دليل طبيعت آنها و همچنين به عنوان يک سيستم فعال بيوشيميايي طي فرايند و نگهداري در معرض واکنشهاي شيميايي، بيوشيميايي و تغييرات فيزيکي قرار گرفته و کيفيت آنها دستخوش تغيير ميشود. مطالعه اين واکنشها امکان شناخت مهمترين عامل تاثيرگذار در تعيين کيفيت را فراهم ميآورد (توکيزو همکاران، 1997). روغنهاي گياهي در اثر حرارت دچار تغييرات مطلوب و نامطلوبي ميشوند که اين تغييرات به ترکيب شيميايي (ساختار اسيد چرب، تعداد و موقعيت پيوندهاي دوگانه، پراکسيدانها، ترکيبات چلات کننده و آنتياکسيدانها) و عوامل محيطي (اکسيژن، رطوبت، حرارت و نور) بستگي دارد. اکسايش چربيها از جمله مهمترين واکنشهاي زيستي ميباشد که اثرات نامطلوبي بر اسيدهاي چرب چند غيراشباع دارد و باعث افت کيفيت غذاها ميشود. روشهاي مختلفي براي ارزيابي پايداري اکسايشي روغنها و چربيها وجود دارد. در بيشتر اين روشها نمونه در شرايط تسريع شده براي فرايند اکسايش قرار ميگيرد. در بين اين روشها آزمون رنسيمت به دليل سهولت و تجديدپذيري مقبوليت بيشتري دارد. اين روش نيازي به مواد شيميايي خطرناک، گران و زمان لازم براي تيتراسيون ندارد (بارماک و همکاران، 2011). با آزمون رنسيمت ميتوان دورهي پايداري73 (IP) يا شاخص پايداري اکسايشي74 (OSI) روغنها که زماني قبل از اکسايش تند روغن ميباشد را تعيين کرد (فرهوش و همکاران، 2008). براي طراحي راه حل مناسب ممانعت از گسترش واکنشهاي اکسايشي در غذاها و سيستمهاي زيستي، شناخت طبيعت اين واکنشها و اين که چطور تحت تاثير فاکتورهاي فيزيکي و شيميايي قابل کنترل قرار ميگيرند ضروري ميباشد. اين هدف از طريق بررسي سينتيک واکنشها و جنبههاي انرژي و مکانيسمي اين واکنشها قابل دستيابي ميباشد. مباني سينتيکي به بررسي سرعت پيشروي واکنشهاي شيميايي ميپردازد (ويلوتا و هوکينز، 2007). درک خوب از سينتيک اکسايش در روغنهاي گياهي ميتواند سبب افزايش توانايي فرموله کردن فراوردههاي غذايي و به حداقل رساندن فراوردههاي نامطلوب شود. دادههاي سينتيکي براي پيش بيني پايداري اکسايشي روغنهاي گياهي در شرايط مختلف دمايي، نگهداي و توزيع ضروري ميباشند. با اين حال در ارتباط با اکسايش روغنها و چربيها به اين دادهها توجه کافي نشده است (تان و همکاران، 2001). در اغلب موارد واکنشهاي اکسايشي داراي رفتاري پيچيده و منحصر به فرد ميباشند. بنابراين براي هر فراورده و سيستم روغني بايد مدل مناسب و جداگانهاي تعيين شود

تکه های دیگری از این پایان نامه را می توانید

در شماره بندی فوق بخوانید

متن کامل پایان نامه ها در سایت homatez.com موجود است

You may also like...

Add a Comment