منابع پایان نامه ارشد درباره درجه حرارت

مالونديآلدئيد 15(MA) (يک ترکيب جزئي اسيدهاي چرب با 3 يا تعداد بيشتري باند دو گانه) در نتيجه تخريب اسيدهاي چرب غيراشباع تشکيل ميشود. عدد TBA مقدار مالونديآلدئيد موجود در 1000 گرم چربي است. اين عدد بيانگر مراحل ثانويه اکسايش چربي و حضور ترکيبات ثانويه اکسايش روغن است. فراوردههاي اکسايش چربيهاي غيراشباع با TBA ايجاد کمپلکس قرمز رنگ ميکنند که اين کمپلکس در طول موج 535-532 جذب خوبي دارد. نتايج نشان ميدهند که دو مولکولTBA با يک مولکول مالون آلدئيد واکنش ميدهند(هاشميتنکابني، 1364؛ فراگا و همکاران، 1990).
شکل 2-2. واکنش اسيد 2- تيوباربيتوريک (TBA) با مالونديآلدئيد (MA)
2-3-2-2. عدد پارا آنيسيدين16(AV)
عدد آنيسيدين بيانگر مقدار 2- آلکنالهاي (آلدئيدهاي غيراشباع) موجود در يک نمونه چربي است که طي تجزيه هيدروپراکسيدها توليد ميشوند. واکنش پاراآنيسيدين با آلدئيدها تحت شرايط اسيدي يک محصول زرد رنگ را به وجود ميآورد که در 350 نانومتر جذب خوبي دارد. عدد آنيسيدين به صورت جذب نوري حاصل از واکنش يک گرم روغن حل شده در 100 ميليمتر حلال ايزواکتان و معرف پاراآنيسيدين (25/0 درصد در استيک اسيد خالص) تعريف ميشود. عدد آنيسيدين براي سنجش کيفيت در روغنهايي که در معرض فرايند يا نگهداري طولاني مدت قرار داشتهاند مثل روغنهاي سرخ کردني مناسب است (هاشميتنکابني، 1364؛ پوکورني و همکاران، 2001).
2-3-2-3. عدد توتوکس17 يا عدد اکسايش
اين عدد که شامل مجموع عدد پراکسيد و آنيسيدين بوده، شاخصي از ميزان اکسايش اوليه و ثانويه ميباشد به اين دليل در برخي از منابع، آن را به عنوان عدد اکسايش کلي معرفي ميکنند که از فرمول ذيل محاسبه ميشود.
عددتوتوکس= 2PV + AV(فرمول 2-1)
از طرف ديگر عدد پراکسيد نميتواند بيانگر تمامي مراحل اکسايش باشد چون اين عدد از ترکيب دو شناساگر با ابعاد مختلف به دست آمده است لذا برخي آن را به صورت عدد توتوکس بيان ميکنند (خانزاده و همکاران، 1388).
2-3-2-4. عدد کربونيل18 (CV)
ترکيبات کربونيل شامل آلدئيدها، کتونها و ساير فراوردههاي ثانويه اکسايش هستند که در اثر تجزيه هيدروپراکسيدها ايجاد ميشوند. اندازهگيري کل ترکيبات کربونيلي بر اساس جذب اين ترکيبات بيانگر روش ديگري براي تعيين گستردگي اکسايش ليپيدي در چربيها و روغنها است. در اين روش کل مقدار کربونيل به وسيله روش رنگسنجي 2 و 4- دينيتروفنيلهيدرازين19 (DNPH) تعيين ميشود. ترکيبات کربونيل تشکيل شده طي اکسايش ليپيدها با 2 و 4- دينيتروفنيلهيدرازين واکنش ميدهند. جذب محصول رنگي نهايي در طول موج معين اندازهگيري ميشود. تعيين کل مقدار ترکيبات کربونيل در مطالعات مختلف جهت بررسي پايداري اکسايشي استفاده شده است. اما به علت اين که شرايط اين آزمون سبب تجزيه هيدروپراکسيدها به مشتقات کربونيل ميشود، در نتايج حاصل ايجاد خطا ميکند (شهيدي، 2005).
شکل 2-3. واکنش بين ترکيبات کربونيلي و 2 و4- دي نيتروفنيلهيدرازين
2-4. آنتياکسيدانهاي غذايي
راديکالهاي آزاد در بدن و سيستمهاي غذايي در واکنشهاي اکسايشي مختلف شرکت ميکنند. آنتياکسيدانهاي رژيم غذايي ميتوانند سبب تقويت سيستم ايمني و کمک به جلوگيري از خطرات واکنشهاي اکسايشي شوند (سينگ و همکاران، 2007). همچنين در صنعت غذا، افزودن آنتياکسيدان روشي براي افزايش مدت ماندگاري به ويژه در مورد روغنها، چربيها و فراوردههاي غذايي حاوي چربي ميباشد(اسپيگنو و فاوري، 2007). آنتياکسيدانها ترکيباتي هستند که قادرند از گسترش تندي يا ساير بدطعميهاي ناشي از اکسايش جلوگيري نموده، يا آن را به تعويق اندازند. دوره القاء روغنها و چربيهاي خوراکي در حضور ترکيبات آنتياکسيداني به تعويق ميافتد.
عملکرد آنتياکسيدانها تحت تاثير شرايط مختلف، اعم از فراوري، نگهداري و محيط ماده غذايي مربوطه قرار ميگيرد. استفاده از آنتياکسيدانها به عواملي چون استانداردهاي قانوني، ميزان تأثير و قيمت بستگي دارد. آنتياکسيدان غذايي علاوه بر ايمن بودن نبايد رنگ و طعم ماده غذايي را تحت تأثير قرار دهد؛ بايد در غلظتهاي پايين مؤثر باشد؛ به راحتي با روغن مخلوط شود؛ پس از فرايند باقي بماند، در محصول نهايي پايدار باشد و چندان گران نباشد (گوهري و همکاران، 1389). آنتياکسيدانهاي که توانايي مهار راديکال آزاد و در نتيجه به تأخير انداختن اکسايش را دارند، به دو دسته طبيعي و سنتزي تقسيم ميشوند (اسکوويل و همکاران، 1999).
2-4-1. آنتياکسيدانهاي سنتزي
استفاده از آنتياکسيدانهاي سنتزي، عمدتاً ترکيبات فنلي، به اواخر دهه 1940 برميگردد. بر طبق قوانين و مقررات مؤسسه غذا و داروي آمريکا20 در صورت استفاده از آنتياکسيدانهاي سنتزي، حضور آنها در ماده غذايي بايد روي برچسب محصول درج گردد. در حال حاضر، آنتياکسيدانهاي سنتزي مجاز در فراوردههاي غذايي شامل BHT، BHA، PG و TBHQ ميباشند. مسمويتزايي آنتياکسيدانهاي سنتزي يکي از چالشيترين موضوعات در باب ايمني افزودنيهاي غذايي است. مطالعات متعددي روي حيوانات آزمايشگاهي براي بررسي خطرات مصرف آنتياکسيدانهاي سنتزي صورت گرفته است. ميزان مصرف روزانه آنتياکسيدانهاي سنتزي مجاز را گروهي متشکل از متخصصين سازمان بهداشت جهاني، سازمان خواروبار و کشاورزي21 در خصوص مواد افزودني و نيز انجمن متخصصين مواد غذايي اروپا22 تعيين کردهاند (گوهري و همکاران، 1389).
2-4-1-1. بوتيليد هيدروکسي آنيزول (BHA)
اين آنتياکسيدان از اواخر دهه 1940 شناخته شد و مورد مصرف قرار گرفت. BHA در چربيهاي حيواني و غذاهاي حاوي فراوردههاي حيواني به طور مؤثر عمل ميکند و نظير اغلب آنتياکسيدانهاي فنلي، در روغنهاي گياهي غيراشباع تأثير محدودي دارد. از ميان کاربردهاي متعدد BHA، اين آنتياکسيدان اساساً در محافظت از طعم و رنگ اسانسها مفيد ميباشد و در حقيقت از اين نظر مؤثرترين آنتياکسيدان مواد غذايي است (لاوکيا، 1994). آنتياکسيدانهاي سنتزي که به صورت وسيعي در موادغذايي مورد استفاده قرار ميگيرند، ازنظر بيوشيميايي و خواص سمي در حيوانات آزمايشگاهي، مورد مطالعه قرار گرفتهاند. اين مطالعات نشان داده است که برخي از آنها باعث ايجاد سرطان، تومور و اختلالاتي در قسمتهاي مختلف بدن ميشوند. BHA سبب بروز مسموميت در دستگاه گوارش جوندگان ميشود. همچنين در موش صحرايي، عامل خونريزي پرده جنب و صفاق در دوران جنيني ميباشد. BHA در سگها منجر به واکنشهاي آلرژيزا و اختلال در سيستم متابوليکي ميشود. BHA نيز مانند BHT قادر به افزايش وزن کبد در موش است (ويليامز و همکاران، 1990).
2-4-1-2. بوتيليد هيدروکسي تولوئن (BHT)
اين آنتياکسيدان از دهه 1950 در روغنها و چربيها مورد استفاده قرار گرفت. BHT تنها آنتياکسيدان فنلي معمول و رايج است که جانشين اورتو و پارا در پليفنلها نميشود (شکل 2-4). BHT خواص مشابهي با BHA دارد، اما پايداري حرارتي آن به مراتب بيشتر است. به طور مثال در درجه حرارت 150 درجه سانتيگراد، 60 تا 70 درصد از فعاليت BHA کاسته ميشود، در حالي که حتي در فرايندهاي حرارتي بالاي 175 درجه سانتيگراد، تنها 25 تا 30 درصد BHT غير فعال ميشود. BHT و BHA ممکن است زماني که در حرارتهاي بالا (حرارتهاي سرخکردن) به مدت طولاني مورد استفاده قرار ميگيرند، در مواد غذايي بوي خاصي توليد کنند (لاوکيا، 1994).
BHT در حيوانات آزمايشگاهي منجر به صدمات بافتي به ريه، قلب، کبد، دستگاه توليدمثل، غدد فوق کليوي و کليهها ميگردد. همچنين اختلالاتي در مکانيسم انعقاد خون به وجود ميآورد. تغذيه موش با رژيم حاوي BHT (مقدار يک درصد) سبب کاهش وزن بدن و افزايش اندازه کبد و مغز ميشود (ويليامز وهمکاران، 1990)
شکل2-4. ساختار شيميايي (BHT)
2-4-1-3. ترسيو بوتيل هيدروکينون (TBHQ)
اين آنتياکسيدان نسبت به ساير آنتياکسيدانهاي سنتزي از قدرت آنتياکسيداني بيشتري برخوردار است. برخلاف BHT و BHA، TBHQ فراريت کمتري دارد. همچنين برخلاف گالاتها، اين آنتياکسيدان در حضور يونهاي آهن، باعث تغيير رنگ روغن نميشود. اين آنتياکسيدان مشابه BHT در حرارتهاي بالا (100 تا 200 درجه سانتيگراد) مقاوم است. TBHQ از نظر افزايش پايداري اکسايشي، به عنوان جايگزين يا يک مکمل براي عمل هيدروژنه کردن روغنها در نظر گرفته ميشود (لاوکيا، 1994). بر اساس گزارشهاي کميته بين المللي تخصصي مواد افزودني23، شواهدي مبني بر جهشزا بودن TBHQ در بدن موجودات زنده به دست آمده است (لاوکيا، 1994).
شکل 2-5. ساختار شيميايي TBHQ
2-4-1-4. گالات ها24 و اسيد گاليک25
اسيد گاليک (اسيد 5 و 4 و 3-تري هيدروکسي بنزوئيک) پراکندگي زيادي در گياهان دارد و اغلب به عنوان جزئي از تاننهاي گياهي در نظرگرفته ميشود. ترکيب فوق، از اين نظر که به صورت يک آنتياکسيدان فنلي اوليه رفتار ميکند، منحصر به فرد و مخصوص ميباشد. گالاتهايي نظير اتيل گالات، پروپيل گالات و بوتيل گالات، در آب و چربي تا حدي محلول هستند، اما گالاتهايي با تعداد کربن بيشتر مانند اکتيل، دسيل و دودسيل، عملا در آب نامحلول هستند ولي به آساني در روغنها و چربيها حل ميشوند. پروپيل گالات در به تأخير انداختن يا کند کردن اکسايش لينولئات، توسط ليپوکسيداز مؤثر ميباشد، اما در ممانعت از فساد اکسايشي، که توسط هماتين26 تسريع ميشود، اثر ندارد. تماس با گالاتها منجر به عوارض پوستي ميشود. رژيمهاي غذايي حاوي گالاتها در موش موجب کاهش وزن بدن شده که در دراز مدت محدوديت رشد و تخريب بافت کليهها را به دنبال دارد. در مجموع سميت BHT از ساير آنتيکسيدانها بيشتر بوده و گالاتها اثرات سوء کمتري را دارا ميباشند (هاميلتون، 1995).
شکل 2-6. ساختار شيميايي گالاتها و اسيد گاليک
2-4-2. آنتياکسيدانهاي طبيعي
از آنجايي که آنتياکسيدانهاي سنتزي به دليل سمي بودن داراي محدويت استفاده هستند، تحقيق در مورد آنتياکسيدانهاي طبيعي و بيخطر بخصوص با منشاء گياهي در سالهاي اخير افزايش يافته است. آنتياکسيدانهاي طبيعي براي افزايش پايداري گوشت، بيسکويت و همچنين جلوگيري از تغيير رنگ گوشت گاو تازه در بسته بندي آنها به کار برده شدند (اسپينگو و فاوري، 2007). گياهان منبع مهمي از ترکيبات فعال با ساختار، خصوصيات بيولوژيکي و مکانيسم فعاليت مختلف هستند. ترکيبات فيتوشيميايي مختلف، خصوصاً پليفنلها از قبيل فلاونوئيدها27، فنيل پروپانوئيد28، اسيدهاي فنلي29 و تانن30 مسئول مهار راديکال آزاد، جلوگيري از پراکسايش و فعاليت آنتياکسيداني هستند (نيکاور و همکاران، 2007). اثر آنتياکسيداني در ميوهها و سبزيها به سه گروه بزرگ ويتامينها، ترکيبات فنلي و کاروتنوئيدها مربوط ميشود. اسيد آسکوربيک و ترکيبات فنلي به عنوان آنتياکسيدانهاي آبدوست شناخته ميشوند درحاليکه کاروتنوئيدها جزء آنتياکسيدانهاي چربيدوست معرفي ميگردند (تايپونگ و همکاران، 2006). کارآيي آنتياکسيدانها به ترکيبات فنلي، تعداد و موقعيت گروه هيدروکسيل آنها بستگي دارد (جانتاکوت و برقوفر، 2005). بسياري از فراوردههاي جانبي و ضايعات صنعت کشاورزي حاوي پليفنلهاي با قابليت کاربرد به عنوان آنتياکسيدانهاي غذايي ميباشند و ميتوانند به عنوان يک عامل بازدارنده در مقابل بسياري از بيماريها باشند (پرومالا و هتياراچچي، 2011).
در سالهاي اخير عصاره بسياري از گياهان به منظور شناسايي فعاليت آنتياکسيداني مورد بررسي قرار گرفتهاند (نيکاور و همکاران، 2007). عصاره متانولي پوست بادام زميني سبب کاهش

تکه های دیگری از این پایان نامه را می توانید

در شماره بندی فوق بخوانید

متن کامل پایان نامه ها در سایت homatez.com موجود است

You may also like...

Add a Comment