منابع پایان نامه ارشد درباره اسيدهاي، اسيد، خرفه

1. ساختار اسيد چرب
ترکيب اسيدهاي چرب بر خصوصيات فيزيکي، شيميايي و تغذيهاي چربيها تأثيرگذار ميباشد (حسن زاده و همکاران، 1390). ساختار اسيد چربي روغن استخراج شده از دانه خرفه و روغنهاي خام سويا، کانولا و زيتون در جدول 4-1 آورده شده است. همانطورکه ازجدول مشاهده ميشود، اسيدهاي چرب عمده روغن خرفه به ترتيب اسيدهاي لينولئيک (63/33)، آلفالينولنيک (77/26)، پالميتيک (43/16) و اولئيک (36/16) ميباشند که در مجموع بيش از 93 درصد از کل مقدار اسيدهاي چرب روغن خرفه را تشکيل ميدهند. ميزان اسيد پالميتيک روغن خرفه (43/16 درصد) بسيار بيشتر از روغنهاي سويا، کانولا و زيتون (به ترتيب 1/0، 3/0 و 6/0 درصد) بود. بنابراين ميتوان از روغن خرفه در تهيه مارگارين و شورتنينگها استفاده نمود زيرا ميزان بالاي اسيد پالميتيک در اين فراوردهها سبب افزايش تشکيل کريستالهاي ?´ ميشود که اهميت زيادي در اين فراوردهها دارد (برجر و همکاران، 2005). ميزان اسيد اولئيک روغن خرفه به روغن سويا (3/23 درصد) نزديک بود اما در مقايسه با روغنهاي کانولا (9/60 درصد) و زيتون (3/80 درصد) بسيار کمتر بود. روغنهاي غني از اسيد اولئيک سبب پايداري روغن و عمر انباري فراوردههاي سرخ شده ميشوند (وارنر و همکاران، 1994). روغن خرفه با 63/33 درصد بيشترين ميزان اسيد لينولئيک را در مقايسه با روغنهاي خام کانولا (21 درصد) و زيتون بکر (3/6 درصد) به خود اختصاص داد اما نسبت به روغن خام سويا (7/53 درصد) حاوي اسيد لينولئيک کمتري بود. ميزان بالاي اسيد لينولئيک ممکن است سبب تمايل روغن به اکسايش شود. البته اين اسيد چرب کاربردهاي تغذيهاي مطلوبي دارد و نيز اثر فيزيولوژي مفيدي در پيشگيري از سرطان و بيماريهاي قلبي دارد (ريزيج و همکاران، 2012). گزارشات متعددي اسيد لينولئيک را براي سلامتي پوست ضروري دانستند (حبيب و همکاران، 2013). روغن خرفه داراي 09/21 درصد اسيدهاي چرب اشباع (SFAs)88 بود که بيشترين مقدار آن به ترتيب به اسيد پالمتيک (43/16 درصد) و اسيد استئاريک (09/3 درصد) مربوط بود. ميزان اسيدهاي چرب اشباع روغن خرفه بيش از روغنهاي سويا (5/15 درصد)، کانولا (7 درصد) و زيتون (3/12 درصد) بود. همچنين ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع روغن خرفه بالا و حدود 9/78 درصد تعيين شد که در مقايسه با مقدار اسيدهاي چرب غيراشباع روغنهاي سويا (7/84 درصد)، کانولا (7/91 درصد) و روغن زيتون (9/87 درصد) کمتر بود. ميزان اسيد آلفالينولنيک روغن خرفه 77/26 درصد بود که اين ميزان بسيار بيشتر از مقدار موجود در روغنهاي سويا (6/7 درصد)، کانولا (8/8 درصد) و زيتون (7/0 درصد) بود. جز بذرک که اسيد آلفالينولنيک 50 تا 60 درصد از کل اسيدهاي چرب آن را تشکيل ميدهد اغلب دانههاي ديگر حاوي 3 تا 10 درصد اسيد آلفالينولنيک هستند. بنابراين خرفه منبع غني از اسيد آلفالينولنيک که يک اسيد چرب امگا-3 است ميباشد (ليو و همکاران، 2000). اسيد آلفالينولنيک روغن خرفه در مقايسه با روغنهاي آفتابگردان(1/0 تا 2/0 درصد) و روغن ماهي(20 تا 26 درصد) نيز بيشتر بود(حسنزاده و همکاران، 1385). اسيدهاي چرب امگا-3 اثر محافظتي در خطر ابتلا به سرطان سينه دارند (سيموپولوس و همکاران، 2002). اسيد گامالينولنيک (امگا-6) اسيد چربي است که سبب کاهش سطح کلسترول در خون ميشود و در روغنهاي تجاري ديده نميشود اما به مقدار 48/1 درصد در روغن خرفه وجود داشت (پيريز روبيو و همکاران، 2012). ميزان اسيدهاي چرب چند غيراشباع و تک غيراشباع روغن خرفه به ترتيب 88/61 درصد و 02/17درصد تعيين شد که به اسيدهاي چرب چند غيراشباع و تک غيراشباع در رژيم غذايي استاندارد (به ترتيب 50/61 درصد و 98/13 درصد) نزديک بود (لاند و همکاران، 2008). بر طبق نتايج به دست آمده از مطالعه اسدي و همکاران (1385)، اسيدهاي چرب مهم برگ و بذر خرفه شامل لينولنيک، لينولئيک، پالميتيک و اولئيک بودند که با نتايج حاصل از پژوهش حاضر مطابقت داشت. کوتب و همکاران (2011) ميزان اسيد آلفالينولنيک را در روغن دانه خرفه 7/34 درصد برآورد کردند که بيش از مقدار بدست آمده در پژوهش حاضر بود. همچنين بر طبق نتايج اين محققان ميزان اسيدهاي چرب اشباع خرفه 7/20 درصد، اسيدهاي چرب تک غيراشباع 0/20 درصد و اسيدهاي چرب چند غيراشباع 3/52 درصد بدست آمد که با نتايج پژوهش حاضر همخواني داشت. ليو و همکاران (2000)، ميزان کل اسيدهاي چرب دانه خرفه را 2/1 تا 8/3 برابر بيشتر از برگ و 22 تا 32 برابر بيشتر از اسيدهاي چرب ساقه آن گزارش کردند. همچنين اين محققين اسيدهاي چرب عمده خرفه را اسيدهاي آلفالينولنيک، لينولئيک و پالميتيک گزارش کردند و مقدار کمي از اسيدهاي ميريستيک، اولئيک، استئاريک، بهنيک، آراشيديک و ليگنوسريک را نيز شناسايي کردند که با نتايج پژوهش حاضر همخواني داشت.
در سالهاي اخير تمايل به کاهش اسيدهاي چرب اشباع از قبيل اسيد پالميتيک و افزايش اسيدهاي چرب چند غيراشباع(اسيد لينولئيک و اسيد لينولنيک) و اسيدهاي چربتک غيراشباع(اسيد اولئيک) در رژيم غذايي وجود دارد. بدن انسان توانايي ساخت همه اسيدهاي چرب مورد نياز جز اسيدهاي چرب لينولئيک و آلفالينولنيک را داردکه اين اسيدها به فراواني در روغن گياهان و سبزيجات وجود دارند و به عنوان اسيدهاي چرب ضروري شناخته ميشوند (هابيلا و همکاران، 2012). اسيدهاي چرب ضروري لينولئيک(امگا-6) و آلفالينولنيک(امگا-3)، پيشساز اسيدهايچرب ايکوزاپنتانوئيک(5 :20C) و کوزاهگزانوئيک (6 :22C) ميباشند که سبب کاهش سطح تريگليسريد به ميزان 10 تا 30 درصد در بيماران مبتلا به ديابت ميشوند (پيريز روبيو و همکاران، 2012). اسيدهاي چرب امگا-3 نقش مهمي در سيستم عصبي و رشد مغزي نوزادان دارند (دلوت و همکاران، 2006). در مطالعات اخير تاکيد شده که حضور اسيدهاي چرب چند غيراشباع (امگا-3 و امگا-6) در روغنهاي گياهي از طريق کاهش کلسترول و تريگليسريد پلاسما اثر معکوسي در وقوع بيماريهاي قلبي دارد (ويجاموهان و همکاران، 2006). با توجه به اينکه روغن خرفه سرشار از اين نوع اسيدهاي چرب است از نظر تغذيهاي بسيار حائز اهميت ميباشد. مبني بر يافتههاي اخير، نکته اساسي در مورد ارزش تغذيهاي روغنها آن است که ميزان اسيدهاي چرب امگا-6 آنها حدود دو برابر اسيدهاي چرب امگا-3 باشد (ديز، 1997). سيمپولولس و همکاران (2000) ميزان اين نسبت را 1:2 يا 1:3 در نظر گرفتند. اين نسبت در روغن دانه خرفه 31/1 بود. کوتب و همکاران (2011) اين مقدار را براي روغن دانه خرفه 5/0 تعيين کردند که از مقدار بدست آمده در پژوهش حاضر کمتر بود. سازمان بهداشت جهاني (WHO) اين مقدار را 1 تا 10 در نظر گرفته است (FAO/WHO, 1994). کمبود و نامتوازن بودن اين نسبت سبب بيماريهاي قلبي، عفوني و سرطان ميشود (حسن زاده و همکاران، 1390). همچنين تعادل بين اسيدهاي چرب امگا-6 و امگا-3 نقش مهمي در خطر ابتلا به سرطان سينه دارد (سيموپولوس، 2002). نسبت اسيدهاي چرب چند غيراشباع (89PUFAs) به اسيدهاي چرب تک غيراشباع (90MUFAs) در روغن خرفه 99/0 درصد تعيين شد. با توجه به جدول 4-1 اين نسبت در روغنهاي خام سويا، کانولا و زيتون به ترتيب 61/2، 48/0 و 08/0 درصد بود. اين نسبت در روغنهاي خرفه و سويا بيشتر از روغنهاي زيتون و کانولا بود که ميتوان آن را به حضور بيشتر اسيد لينولئيک و ميزان کمتر اسيد اولئيک در روغن خرفه و سويا نسبت داد. نسبت اسيدهاي چرب چند غيراشباع به اشباع (PUFAs/SFAs) شاخص پليان91 ناميده ميشود که معمولاً به عنوان معياري از ميزان سيرناشدگي روغنها و چربيها و نيز تمايل آنها به خود اکسايش ليپيدي در نظر گرفته ميشود. مقادير بالاتر اين شاخص به معناي اکسايش پذيري بيشتر روغن يا چربي مربوطه است (فرهوش و همکاران، 1388). با توجه به جدول 4-1 اين نسبت براي روغنهاي خرفه، سويا، کانولا و زيتون به ترتيب 93/2، 95/3، 25/4 و 5/0 بود. با توجه به شاخص پليان کمتر روغن خرفه انتظار ميرود نسبت به روغنهاي سويا و کانولا از پايداري اکسايشي بهتري برخوردار باشد. اما اين نسبت در مقايسه با روغن زيتون بيشتر بود که به دليل حضور کمتر اسيدهاي چرب چند غيراشباع در روغن زيتون ميباشد. نسبت بالاي پليان سبب کاهش کلسترول سرم و تصلب شرائين و پيشگيري از بيماري قلبي ميشود (اوماه و همکاران، 2006). در بين فاکتورهاي مؤثر بر سطح کلسترول خون، مقدار کلسترول رژيم غذايي، مقدار و درجه اشباعيت اسيدهاي چرب مهمترين عاملهاي تأثيرگذار ميباشند. ارتباط معنيداري بين چربي رژيم غذايي، سطح ليپيد پلاسما و بيماريهاي قلبي مشاهده شده است. در طي سه دهه اخير بسياري از بررسيها حاکي از اين بود که اسيدهاي چرب چند غيراشباع سبب کاهش و اسيدهاي چرب اشباع سبب افزايش کلسترول پلاسما و ليپوپروتئين با وزن کم (LDL92) ميشوند. بنابراين نسبت اسيدهاي چرب چند غيراشباع به اشباع براي پيش بيني اثر چربي رژيم غذايي بر سطح کلسترول استفاده ميشود. رژيم غذايي با نسبت بالاتر PUFAs/SFAs در کاهش کلسترول مؤثرتر است. به نظر ميرسد نسبت PUFAs/SFAs به تنهايي براي پيش بيني تغييرات کلسترول پلاسما مفيد نميباشد به دليل اينکه اسيدهاي چرب تک غيراشباع تمايل به افزايش سطح کلسترول پلاسما دارند (چانگ و هانگ، 1988).
جدول 4-1. ساختار اسيد چربي روغن استخراج شده از دانه خرفه و روغنهاي خام سويا، کانولا و زيتون
روغن زيتون*
روغن کانولا*
روغن سويا*
روغن خرفه
اسيد چرب


1/0
03/0
اسيد لوريک (0 :12 C)

1/0
1/0
07/0
اسيد ميريستيک (0 :14 C)



01/0
اسيد ميريستولئيک (1 :14 C)



02/0
اسيد پنتادکانوئيک (0 :15 C)



01/0
اسيد پنتادکونيک (1 :15 C)
0/9
1/4
6/10
43/16
اسيد پالميتيک (0 :16 C)
6/0
3/0
1/0
48/0
اسيد پالميتولئيک (1 :16 C)


1/0
22/0
اسيد هپتادکانوئيک (0 :17 C)



15/0
اسيد هپتادکونيک (1 :17 C)
7/2
8/1
4
09/3
اسيد استئاريک (0 :18 C)
3/80
9/60
3/23
36/16
اسيد اولئيک (1 :18 C)
3/6
0/21
7/53
63/33
اسيد لينولئيک (2 :18 C)



48/1
اسيد گامالينولنيک (3 :18 C)
4/0
7/0
3/0
94/0
اسيد آراشيديک (0 :20C)
7/0
8/8
6/7
77/26
اسيد آلفالينولنيک (3 :18 C)

3/0
3/0
14/0
اسيد بهنيک (0 :22C)

7/0

01/0
اسيد اروسيک (1 :22C)



15/0
اسيد ليگنوسريک (0 :24C)
3/12
7
5/15
09/21
مجموع اسيدهاي چرب اشباع
9/87
7/91
7/84
9/78
مجموع اسيدهاي چرب غيراشباع
*ريچارد (2004)
ميزان پليان روغن دانه خرفه با 93/2 درصد نسبت به روغنهاي کانولاي زرفام تهران و خراسان (به ترتيب 59/3، 15/3) (فرهوش و همکاران، 1388)، شاهدانه (5/7) و گردو (5/6 تا 8/7 درصد) (اماه و همکاران،2002) کمتر بود.
4-2-2. وزن مخصوص
وزن مخصوص نسبت وزن حجم معيني از يک جسم به وزن هم حجم آن آب مقطر در دماي 25 درجه سانتيگراد ميباشد. وزن مخصوص فاکتوري است که براي شناسايي روغن يا چربي به کار ميرود و هر چه نسبت اسيدهايچرب بلند زنجير و اشباع افزايش يابد وزنمخصوص نيز افزايش مييابد(احمدزاده و همکاران،1389). وزن مخصوص روغنها ميزان خلوص روغن را نيز مشخص ميکند(البو، 2001). همچنين وزن مخصوص روغنها به عدد يدي، عدد صابوني اسيدهاي چرب و ميزان رطوبت نيز بستگي دارد (جانستون،2004). در پژوهش حاضر وزن مخصوص روغن خرفه 918/0 گرم در سانتيمترمکعب تعيين شد که در محدوده وزن مخصوص روغنهاي خام کلزا (914/0 تا 920/0 (استانداردملي ايران، 1371))، پنبه دانه (918/0 تا 926/0 (استاندارد ملي ايران، 137)) و روغن سويا(919/0 تا 925/0 (استاندارد ملي ايران، 1380)) بود. پيتر و همکاران(2001) بيانکردند که

تکه های دیگری از این پایان نامه را می توانید

در شماره بندی فوق بخوانید

متن کامل پایان نامه ها در سایت homatez.com موجود است

You may also like...

Add a Comment