منابع پایان نامه ارشد درباره آنتياکسيداني، اسيد، فعاليت

80 درصدي عدد اسيدي در روغن بادام زميني طي 40 روز نگهداري شد (شاکر، 2005). مطالعات اخير نشان ميدهد ترکيبات فنلي جدا شده چاي سبز و سياه داراي فعاليت آنتياکسيداني قوي در چربيهاي مختلف و فراوردههاي ليپيدي ميباشند. عصاره متانولي تفاله برگ چاي در به تأخير انداختن اکسايش در روغن پنبه دانه در دماي 60 درجه سانتيگراد مؤثر بوده است (ساکانکان و همکاران، 2005). سالتانا و همکاران (2007) با بررسي عصاره چوب ذرت در روغن ذرت به اين نتيجه رسيدند که عصاره چوب ذرت در غلظت 1000 پيپيام مؤثرتر از آنتياکسيدان سنتزي BHT با غلظت 200 پيپيام بوده است. موهدلي و همکاران (2011) نيز نشان دادند عصاره تفاله کنجد اثر آنتياکسيداني قوي طي مراحل اوليه و نهايي اکسايش روغن سويا و آفتابگردان در آون با دماي 70 درجه سانتيگراد به مدت 72 ساعت داشت. بنابراين تفاله کنجد به عنوان يک منبع غني از آنتياکسيدان ميتواند براي پايداري سيستمهاي غذايي خصوصاً روغنهاي گياهي غيراشباع به کار رود. ترکيبات فنلي مسئول فعاليت آنتياکسيداني تفاله کنجد هستند (سالتانا و همکاران، 2007). فلاوانول و پروسيانيدين موجود در دانه انگور از طريق اهداء الکترون و واکنش با راديکالهاي آزاد و تبديل آنها به ترکيباتي با پايداري بيشتر، خاصيت آنتياکسيداني نشان دادند (جاياپراکاشا و همکاران، 2000). رشيد و همکاران (2010) فعاليت آنتياکسيداني عصاره درمنه31 در روغن آفتابگردان را به حضور فلاونوئيدها و ترکيبات فنلي نسبت دادند. لي و همکاران (2011) خاصيت آنتياکسيداني خرفه را به ترکيبات فنلي از قبيل فلاونوئيد نسبت دادند که سبب کاهش سطح کلسترول و تريگليسريد شدند. فعاليت آنتياکسيداني گياهان ميخک، پونه کوهي، آويشن در گوشت بررسي شد که بر طبق نتايج بدست آمده ميخک مؤثرتر از ديگر گياهان بود (پوکورني و همکاران، 2001).
عصاره متانولي برگ چاي در به تأخير انداختن اکسايش روغن پنبه دانه در دماي 60 درجه سانتيگراد مؤثر بوده است (پوکورني و همکاران، 2001). غني سازي روغن زيتون با عصاره برگهاي زيتون موجب کاهش عدد پراکسيد و پايداري اکسايشي نسبت به نمونه شاهد شد (رفيعي و همکاران، 1389). مواد فنلي موجود در اسانس آويشن شيرازي در اثر واکنش با غشاء خارجي باکتري باعث تغيير در ساختمان غشاء شده و منجر به اختلال در عمل نفوذپذيري غشاء شدند که با تسهيل نفوذپذيري نايسين همراه بود (موسوي و همکاران، 1387).
2-4-2-1. توکوفرولها
توکوفرولها که گستردهترين آنتياکسيدانهاي طبيعي موجود در منابع گياهي ميباشند به توکولها32 و توکوتري انولها33 تقسيم بندي ميشوند. در هرکدام از اين دو گروه چهار ايزومر آلفا (?)، بتا (?)، دلتا (?) و گاما (?) با قدرت آنتياکسيداني مختلف وجود دارد (افزايش قدرت آنتياکسيداني از آلفا توکوفرول تا دلتا توکوفرول ميباشد) (اسکات، 1965). توکوفرولها از طريق دو مکانيسم اوليه به عنوان آنتياکسيدان وارد عمل ميشوند:
1-مکانيسم شکستن واکنش زنجيرهاي الکترون دهنده (CB-D)34
2- مکانيسم شکستن واکنش زنجيرهاي الکترون گيرنده (CB-A)35
دومين مکانيسم (CB-A) شامل خورندگي يا خاموشي اکسيژن يگانه ميباشد. در مکانيسم CB-D آنتياکسيدانها با اسيدهاي چرب غيراشباع (RH)، در مهار يا حمله به راديکال پراکسي چربي (ROO?) رقابت کرده، در نتيجه توليد راديکال چربي (R?) را کاهش ميدهند. اين واکنش نهايتاً مرحله گسترش يا انتشار اکسايش خود به خودي چربيها را کند ميکند. توکوفرولها ميتوانند به طور مؤثري براي ROO? با RH رقابت کنند و با انتقال يک اتم هيدروژن به °ROO ترکيب پايدار ROOH را به وجود ميآورند (فرانکل، 1991). بلوط اروپايي و برگ زيتون حاوي مقدار زيادي آلفاتوکوفرول ميباشند(رفيعي و همکاران، 1389). روغن کنجد غني از توکوفرول ميباشد و ميزان دلتاتوکوفرول آن (2/3 ميليگرم در 100 گرم روغن) بسيار بيشتر از آلفاتوکوفرول (2/1 ميليگرم در 100 گرم روغن) ميباشد. خاصيت آنتياکسيداني پونه کوهي به حضور توکوفرولهاي موجود در آن نسبت داده شده است (پيتر، 2004). ميزان آلفاتوکوفرول در اسفناج (36 ميليگرم در 100 گرم وزن خشک) و خرفهوحشي (170 ميليگرم در 100 گرم وزن خشک) تعيين شد (سيموپولوس، 2004).
2-4-2-2. کاروتن
کاروتنها، به ويژه بتاکاروتن، نظير توکوفرولها، خاموشکنندگان مؤثر اکسيژن يکتايي هستند. خاموشي اکسيژن يگانه به وسيله بتاکاروتن ناشي از انتقال انرژي از اکسيژن يکتايي به بتاکاروتن است. ميزان خاموشي وابسته به تعداد پيوندهاي دوگانه کنژوگه ميباشد، به طوريکه وجود 9 يا تعداد بيشتري از پيوندهاي دوگانه در ساختمان توانايي خاموشي اکسيژن را به شدت افزايش ميدهد. کاروتنوئيدهايي با 7 پيوند دوگانه يا کمتر از آن به علت ناتواني زنجير کنژوگه در غيرمستقر کردن الکترونهاي جفت نشده اکسيژن يکتايي، مؤثر نميباشند. يک مکانيسم به دام اندازي راديکالي نيز در ارتباط با نحوه عمل کاروتنوئيدها پيشنهاد شده است. اين مکانيسم بر پايه غيرمتمرکز نمودن الکترونهاي جفت نشده پراکسي و راديکالهاي آزاد روي سيستم پليان کنژوگه کاروتنوئيد استوار است (پوکورني و همکاران، 2001). ميزان بتاکاروتن در برگهاي تازه خرفه (22 تا 30 ميليگرم بر گرم) گزارش شد (ليو و همکاران، 2000). در حاليکه سيموپولوس (2004) ميزان بتاکاروتن موجود در اسفناج و خرفه وحشي را به ترتيب 5/63 و 5/43 ميليگرم در 100 گرم وزن خشک برآورد کرد.
شکل2-7.ساختار شيميايي بتاکاروتن
2-4-2-3. اسيدهاي فنلي
اسيدهاي فنلي داراي فعاليت آنتياکسيداني هستند. اورتو دي فنلهايي نظير کافئيک36، هيدروکسي تيروزول37 و والئوروپئين38 در مقايسه با اسيدهاي فنلي نظير تيروزول39، فعاليت آنتياکسيداني بيشتري دارند. به علاوه اسيدهاي فنلي که مشتقات اسيد هيدروکسي سيناميک هستند(اسيد کافئيک، اسيد فروليک40، اسيد سيناپيک41) نسبت به مشتقات اسيد هيدروکسي بنزوئيک42 (اسيد پارا هيدروکسي بنزوئيک43، اسيد وانيليک44 و اسيد 3 و 4-دي هيدرکسي بنزوئيک45) فعاليت آنتياکسيداني بيشتري دارند. رابطه فعاليت آنتياکسيداني اسيدهاي هيدروکسي آروماتيک (اسيدهاي فنلي)، استرهاي وابسته به آنها و کالتونها با ساختمانشان مورد ارزيابي قرار گرفته است. مشخص شده است که فعاليت آنتياکسيداني بالا، در ارتباط با وجود حداقل دو گروه هيدروکسي فنل مجاور در مولکول ميباشد و حضور سه گروه هيدروکسي فنل مطلوبتر است (چيمي و همکاران، 1991). پوست سيبزميني حاوي اسيدهاي فنلي از قبيل اسيدکلروژنيک، اسيد گاليک و اسيد کافئيک ميباشد (محققي ثمرين و همکاران، 1387). از جمله اسيدهاي فنلي موجود در آويشن و رزماري ميتوان به اسيد کافئيک، اسيد فروليک، اسيد گاليک و اسيد رزماريک اشاره کرد. در خرفه نيز ترکيبات فنلي همچون اسيد 3- کافئوئيل کوئينيک46 و اسيد 5- کافئوئيل کوئينيک47 شناسايي شدند (اليويرا و همکاران، 2009). فعاليت آنتياکسيداني مريم گلي به حضور اسيد کارنوزيک و اسيد رزماريک نسبت داده شده است (ماسلاروا، 2001).
شکل2-8. ساختار شيميايي اسيد فروليک، اسيد بنزوئيک و اسيد کافئيک
2-4-2-4. فلاونوئيدها
فلاونوئيدها که ممکن است به صورت گليکوزيد (داراي زنجيرههاي جانبي گلوکز) يا به شکل آگليکون (بدون زنجيرههاي جانبي گلوکز) باشند، به عنوان دهنده هيدروژن يا از طريق چلات شدن با فلزات نقش آنتياکسيداني خود را ايفا ميکنند. فلاونوئيدها ترکيباتي هستند که داراي هيدروکسيل در موقعيت پارا در حلقه ? ميباشند. به علاوه پيوند مضاعف بين موقعيت 2 و 3 حلقه C، مسئول فعاليت آنتياکسيداني آنها ميباشد. فلاونوئيدها از طريق چلات شدن با يونهاي فلزي مانند مس، به کنترل ميزان اکسايش کمک ميکنند. فلاونها با يون مس (Cu+2) ليگاند ميشوند، در حاليکه فلاونونها48 از طريق گروههاي انديال49 يا انولي50 خود با يونهاي مس تشکيل کمپلکس ميدهند (پوکورني و همکاران، 2001). انگور و فراوردههاي جانبي آن حاوي مقدار زيادي ترکيبات فنلي (فلاونوئيدها) در غلظت بالا 1000 تا 1800 ميليگرم بر ليتر ميباشند (شاکر، 2005). پليفنلهاي (عمدتاً فلاونوئيدها) استخراج شده از عصاره چاي سبز داراي اثر بازدارندگي در مقابل باکتريهاي گرم مثبت و منفي ميباشند (پرومالا و هتياراچي، 2011). رشيد و همکاران (2010) فعاليت آنتياکسيداني عصاره نعناع را در روغن آفتابگردان بررسي کردند. اين محققان فعاليت آنتياکسيداني عصاره نعناع را به دليل حضور فلاونوئيدها و ترکيبات فنلي دانستند. آپيجنين51، کوئرستين52 و کوئرستين 3، 3- ديمتيل اتر از جمله فلاونوئيدهاي شناخته شده در دو گونه درمنه (A. Vulgaris و A. Campestris) بودند (کارابگوويک و همکاران،2011). فلاونوئيد موجود در ميخک،کوئرستين، در مريم گلي، کوئرستين و آپيجنين و در رزماري، لوتئولين53 و آپيجنين ميباشند. آپيجنين و لوتئولين از مهمترين فلاونوئيدهاي شناخته شده در آويشن نيز هستند (بيسکوپ، 2004). فلاوانول و پروسيانيدين موجود در دانه انگور نيز از طريق اهداء الکترون و واکنش با راديکالهاي آزاد و تبديل آنها به ترکيباتي با پايداري بيشتر، فعاليت آنتياکسيداني از خود بروز دادند (جاياپراکاشا و همکاران، 2000). ليم و همکاران (2006) اظهار کردند که کامپفرول54، کوئرستين و آپيجنين نيز از ديگر فلاونوئيدهاي موجود در خرفه هستند. فلاونوئيد موجود در عصاره متانولي خرفه عامل فعاليت آنتياکسيداني خرفه شناخته شد. ميزان فلاونوئيد موجود در پونه کوهي 257 ميليگرم بر کيلوگرم، علف چايي55 1479 ميليگرم بر کيلوگرم و در وليک56 245 ميليگرم بر کيلوگرم تعيين شد (اسکرجت و همکاران، 2005).
شکل2-9. ساختار شيميايي فلاونوئيدها
2-4-2-5. ترپنوئيدها
ترپنوئيدها شامل منو، سزکويي57 و دي ترپنها، تري ترپنهاي غيرفرار، استرول و پيگمانهاي کاروتنوئيدي ميباشند. اسانسهاي روغني با خاصيت آنتياکسيداني از دسته منو و سزکويي ترپنها هستند و آنتياکسيدانهاي طبيعي موجود در گياه مريم گلي و اکليل کوهي شامل اسيد کارنوزيک، کارنوزول58، رزمانول59، اپيرزمانول60 و ايزورزمانول61، جزء دي ترپنها ميباشند (شهيدي، 2004). فعاليت آنتياکسيداني رزماري به دو ترکيب فنلي ديترپن، کارنوزول و اسيد کارنوزيک بستگي دارد. فعاليت آنتياکسيداني اسانس پونه کوهي به حضور کارواکرول62 و تيمول63 نسبت داده شده است. مونوترپن، تيمول و کارواکرول موجود در آويشن داراي خاصيت آنتياکسيداني هستند (ماسلاروا، 2001). اسانس زيره سياه شامل کومين آلدهيد، آلفاپنين و گاماترپنين و بسياري از مواد مؤثر ديگر ميباشد (حقيرالسادات و همکاران، 1389).
2-4-2-6. اسيد آسکوربيک
اسيد آسکوربيک در روغنها و چربيها نامحلول است. لذا اغلب از استر پالميتات آن استفاده ميشود که به کمک حرارت و يک حلال مناسب در فاز چربي پراکنده ميگردد. اسيد آسکوربيک از مهمترين گيرندههاي اکسيژن و يونهاي فلزي محسوب ميشود و در برخي موارد به همراه آلفا توکوفرول به روغنها اضافه ميگردد (طباطبايي، 1373). ميزان اسيد آسکوربيک موجود در اسفناج (430 ميليگرم در 100 گرم وزن خشک) و خرفه وحشي (451 ميليگرم در 100 گرم وزن خشک) تعيين شد (سيموپولوس، 2004).
شکل2-10.ساختار شيميايي اسيد آسکوربيک
2-4-2-7. سزامول
سزامول يک آنتياکسيدان فنلي است که در روغن کنجد يافت ميشود و قدرت آن به مراتب بيشتر از توکوفرولها است. اين ترکيب از سزامولين و سزامين به وجود آمده است. اختلاف سزامولين با سزامين در يک اتم اکسيژن متصل به گروه متيل دي اکسي فنل هسته تتراهيدروفونان مرکزي ميباشد. سزامول

تکه های دیگری از این پایان نامه را می توانید

در شماره بندی فوق بخوانید

متن کامل پایان نامه ها در سایت homatez.com موجود است

You may also like...

Add a Comment